Narezushi, loại Sushi lên men hàng nghìn năm tuổi ở Nhật Bản

Nếu là một “tín đồ ẩm thực” Nhật Bản, chắc hẳn du khách đã từng nghe qua món Narezushi – loại Sushi lên men với muối và gạo. Không chỉ là món Sushi ra đời sớm nhất trên thế giới, Narezushi còn khiến những người sành ẩm thực “xứ Phù Tang” phải ngỡ ngàng bởi quy trình bảo quản lên đến gần 100 năm.

Narezushi vốn là món cá lên men được ủ trong thời gian rất lâu, thậm chí nó có thể được bảo quản trong 100 năm mà không hề có dấu hiệu hư hỏng nào. Món ăn này được người Nhật ưa chuộng bởi vị ngậy, chua “hiếm có khó tìm”, không thể thưởng thức ở quốc gia nào ngoài “xứ Phù Tang”.

Theo lịch sử thì từ thế kỷ thứ 2 SCN, Narezushi đã là món ăn phổ biến ở khu vực Đông Nam Á. Tuy nhiên, mãi đến thế kỷ thứ 10 (có tài liệu cho rằng thế kỷ thứ 8) thì món Narezushi này mới xuất hiện ở Nhật Bản. Lúc này, ở Nhật Bản, Narezushi chỉ phát triển trong phạm vi gia đình, tức là tuy cách làm cơ bản là giống nhau nhưng mỗi gia đình sẽ có công thức riêng và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Về cơ bản, người Nhật sử dụng 2 nguyên liệu chính là muối và gạo để lên men cá với mục đích bảo quản cá càng lâu càng tốt. Có rất nhiều loại cá có thể làm thành món Narezushi như: cá chép (Funa), cá diếc (Nigoro Buna), cá chạch nhỏ, cá thu, cá cam, cá Ayu,… tuy nhiên loại cá phổ biến nhất là loại cá Nigorobuna ở khu vực hồ Biwa (hồ lớn nhất ở Nhật Bản, nằm phía Bắc Kyoto).

Ban đầu, trong nhiều thiên niên kỷ, người Nhật chỉ ăn cá và bỏ đi phần gạo lên men. Nhưng trong vòng 1.500 năm trở lại đây, người ta bắt đầu ăn cá kèm với gạo đã lên men và dần dần món này phát triển thành Sushi hiện đại – Narezushi.

Narezushi được xem là thực phẩm giàu protein và có hương vị độc đáo. Người Nhật thường thưởng thức cá ủ gạo lên men kèm với rượu Sake hoặc trà nóng. Narezushi thường được bán nguyên cả con cá bên trên, được bao phủ bởi một ít nước sốt giống sữa chua. Khi ăn thì người ta sẽ dùng dao thái cá ra thành từng lát mỏng và sắp xếp chúng trên một lớp gạo lên men. Đôi khi, người Nhật còn nấu Narezushi thành món cháo hoặc rán nó trên lửa to. Bất kể được chuẩn bị như thế nào, Narezushi là một món ăn đặc biệt cho bữa ăn của du khách với mùi hương rất nồng kèm vị chua đặc trưng. Do đó, không phải ai mới lần đầu nếm thử Narezushi đều có thể vượt qua thành công. Tuy nhiên, sau khi đã ăn được rồi thì thực khách mới cảm nhận trọn vẹn hương vị ngon không lẫn vào đâu được của món ăn lâu đời này.

Ngày nay, “ở xứ Phù Tang”, Narezushi có rất nhiều loại độc đáo và được người dân ưa chuộng, trong đó món Funazushi làm từ cá chép vàng lên men được người Nhật ưa thích hơn cả. Funazushi rất khác biệt so với những loại Sushi truyền thống bởi nếu muốn thưởng thức chúng, du khách có thể phải chờ đến vài năm. Đầu tiên, cá chép vàng được làm sạch vảy, bỏ mang và nội tạng (trừ buồng trứng) và ướp trong muối khoảng 1 năm. Một năm sau, cá sẽ được rửa sạch cho bớt mặn, rồi nhồi cơm và ủ trong những thùng cơm lớn. Quá trình này kéo dài từ 3-4 năm. Trong thời gian này, gạo sẽ trở nên dẻo dai và thịt cá sẽ săn lại.

Món ăn này có hương vị khá mạnh và dễ gây sốc đối với những người lần đầu thưởng thức. Những lát cá muối có vị chua mặn, tỏa mùi giấm mạnh với phần cơm gạo dẻo dai, thịt cá hơi giòn và trứng cá vàng ươm.

Bởi cách chế biến độc đáo và hương vị khác biệt, món cá chép ủ lên men (Funazushi) ngày càng trở nên nổi tiếng, lan tỏa rộng khắp, trở thành món ăn “hút” khách góp mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng truyền thống ở Nhật Bản.

Vốn là một món ăn du nhập từ nước ngoài nhưng dưới bàn tay tài hoa và sức sáng tạo tuyệt vời người Nhật đã biến Narezushi trở thành một trong những món ăn độc đáo nhất thế giới. Nếu như có dịp du lịch Nhật Bản, du khách đừng quên thử thách bản thân với món ăn đặc biệt này nhé!