Tại Nhật Bản, người ta phát hiện có khoảng 1.500 loài rong biển khác nhau, chúng phân bố ở các vùng biển trên khắp cả nước. Nhật Bản được xem là nơi có nguồn rong biển dồi dào trên thế giới. Tuy nhiên, chỉ có 100 loài rong biển trong số đó có thể ăn được.
Rong biển hay tảo biển trong tiếng Nhật được gọi là “Kaisou” là cách gọi chung chỉ những loài thực vật sinh sống dưới nước. Rong biển có thể chia thành 3 nhóm chính là: tảo lục, tảo đỏ và tảo nâu.
Từ xa xưa, rong biển và các sản phẩm có nguồn gốc từ rong biển đã trở thành nguyên liệu chính của ẩm thực Nhật Bản. Người Nhật cũng đặc biệt yêu thích món ăn từ thiên nhiên này vì nó ít calo, nhiều chất xơ và khoáng chất rất tốt cho sức khỏe. Rong biển rất giàu khoáng chất như magie, canxi, đồng, kali, selen, kẽm, i-ốt, sắt; cung cấp vitamin A, B, C, E và K và chứa rất thấp các chất béo. Rong biển cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa, protein thực vật, chất xơ, axit béo omega-3 và tất cả các axit amin quan trọng cần thiết cho cơ thể con người.
Tại Nhật Bản có rất nhiều loại rong biển khác nhau dùng để chế biến ra đa dạng các món ăn gắn liền với cuộc sống hàng ngày của người dân, từ nước dùng Dashi, đến salad, súp và Sushi.
Kombu
Biển Hokkaido phía Bắc Nhật Bản là nơi tập trung rất nhiều rong biển Kombu. Đây là loại rong biển để nấu Dashi – loại nước dùng cơ bản cần thiết có trong các món ăn của người Nhật. Nó góp phần tạo nên vị đậm đà một cách tinh tế trong các món súp, món hầm của đất nước này.
Sau khi thu hoạch Kombu, người ta phơi khô và đóng thành túi nên rất hiếm khi tìm được dạng tươi của Kombu. Acid glutamic có trong rong biển nên khi nấu sẽ tạo vị ngọt tự nhiên mà không cần dùng bột ngọt hay hạt nêm, đó là lý do Kombu trở thành nguyên liệu chính để nấu Dashi. Ngoài ra, hàm lượng canxi trong Kombu cao nhất so với tất cả các loại rong biển khác. Với mùi vị tự nhiên, không có vị tanh đặc trưng mà khi nói đến rong biển người ta thường nghĩ nên Kombu thích hợp cho những người muốn ăn rong biển nhưng sợ vị tanh của nó.
Ngoài Dashi, rong biển Kombu có thể được nấu theo kiểu “tsukudani”, nấu cùng nước tương, rượu Sake và đường cho đến khi màu sẫm lại và kết cấu trở nên mềm và dai. Loại Kombu này là một loại nhân phổ biến cho Onigiri (cơm nắm) ăn cùng salad và rau.
Bên cạnh đó, Kombu được nấu chung với các loại đậu, gạo lứt vì nó có tác dụng làm các loại thực phẩm ấy mau mềm. Nước dùng từ Kombu và nấm dành cho người ăn chay, còn đối với người ăn mặn thì kết hợp Kombu với cá bào.
Kombu còn có thể được sử dụng để chế biến một loại trà nổi tiếng gọi là Kombu-cha. Tên gọi giống với loại đồ uống lên men thịnh hành ở nhiều nước phương Tây, tuy nhiên Kombu-cha có những đặc tính khác biệt, nhiều người Nhật uống nó thường xuyên để chăm sóc sức khỏe.
Wakame
Wakame là một trong những loại rong biển phổ biến nhất ở “xứ Phù Tang”, được thu hoạch vào mùa xuân. Loại rong biển này có nhiều ở phía Bắc Đại Tây Dương và bờ rìa biển Nhật Bản, nó được liệt kê là dạng tảo nâu mặc dù có màu xanh nhạt.
Rong biển Wakame có vị ngọt nhẹ này nhìn khá giống Kombu nhưng mềm và bổ hơn. Khi ăn, du khách sẽ cảm nhận được tính thanh mát và độ ngon giòn sần sât của nó.
Wakame thường kết hợp với củ hay cá, các món salad hay ăn không cũng đều ngon. Người Nhật cũng dùng loại rong biển này ăn cùng với súp Miso. Đặc biệt, Wakame rất giàu axit folic nên được rất nhiều phụ nữ mang thai ăn để em bé sau này được khỏe mạnh.
Ở Nhật Bản, Wakame tươi được thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 6, nhưng Wakame khô luôn có sẵn quanh năm và có thể dễ dàng chế biến bằng cách ngâm trong nước hoặc nấu lên.
Nori
Nori là loại rong biển quen thuộc nhất đối với tất cả mọi người, kể cả người nước ngoài. Dù hình thức loại rong biển này có màu xanh đen nhưng thực chất nó được làm từ một loại tảo màu đỏ. Tảo tươi sau khi thu hoạch, rửa sạch, sấy khô, nghiền nhỏ và ép thành miếng rong biển khô Nori.
Rong biển Nori có mùi nồng tanh, vị bùi, hơi mặn của muối biển. Đây là nguyên liệu không thể thiếu trên bàn ăn của người Nhật vì nó làm tăng vị ngon của món ăn. Nori thường được dùng để cuộn Sushi, gói cơm nắm và để ăn đơn giản như một món ăn nhẹ. Hiện nay, Nori không chỉ được dùng cho món Sushi hay Onigiri mà còn làm gia vị cho các món súp, mì Ramen, hay để làm trang trí hoặc đóng gói làm đồ ăn vặt.
Hijiki
Hijiki chỉ có thể thu hoạch được ở các bờ biển đầy đá của Nhật Bản. Đây là một loại thực phẩm lành mạnh, giàu khoáng chất thiết yếu và chất xơ. Loại rong biển này có vẻ ngoài mỏng và sần sùi, giống như một cành cây nhưng lại có hương vị béo ngậy đậm đà như biển cả.
Tại Nhật Bản, Hijiki thường được bán ở dạng khô. Trước khi dùng Hijiki, người ta phải ngâm trong nước 60 phút rồi mang ra để ráo nước. Rong biển Hijiki giàu canxi, sắt, chất xơ, đặc biệt có chứa Fucoidan giúp chống oxi hóa, phòng chống ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, làm giảm cholesterol, tốt cho sức khỏe tim mạch và tiêu hóa.
Rong biển Hijiki thường được sử dụng trong các món hầm và các món súp như Ochazuke, và trong món salad kết hợp với các thành phần như đậu phụ rán, cà rốt thái sợi, đậu Edamame có vỏ, Konnyaku, củ sen và các loại rau khác, trộn với nước tương ngọt, và Mirin.
Tengusa
Rong biển sợi Tengusa có mặt trên khắp các vùng biển của Nhật Bản. Công việc thu hoạch rong biển Tengusa có phần vất vả, người ta phải lặn xuống đáy biển để hái rong. Rong sau khi thu hoạch cũng được phơi ngay trên bãi đá ven biển. Rong biển tươi có màu tím thẫm, nhưng qua quá trình chế biến, nó sẽ cho ra một màu trắng trong.
Hầu hết rong biển Tengusa được nấu lên và bảo quản trong một thời gian dài trước khi mang ra sử dụng. Rong biển sau khi nấu nhừ sẽ đông lại gọi là Tokoroten. Tuy nhiên, Torokoten rất dễ vỡ.
Đến mùa đông, Tokoroten trải qua một quá trình xử lý để cho ra thạch rau câu Kanten có độ dai và giòn. Những đêm đông tuyết rơi, người ta mang tokoroten ra phơi ngoài trời để nó trở nên cứng như đá. Sau 2 tháng bảo quản và xử lý trong tiết trời giá lạnh, sản phẩm cuối cùng là những thỏi rau câu Kanten có màu trắng trong. Thạch rau câu Kanten không có mùi vị, nhưng lại rất giàu chất sơ và không có calories. Món ăn này được cho là giúp giảm cholesterol và huyết áp. Thạch rau câu kanten là món ăn được người Nhật ưa thích vào những ngày hè. Màu sắc cùng vị mát lạnh của món ăn giúp xua tan cái nóng oi ả.
Tosaka
Tosaka thuộc nhóm tảo đỏ. Vì có màu đỏ và hình dáng gần giống như chiếc mào của con gà nên nó được gọi là Tosaka (trong tiếng Nhật nghĩa là “mào gà”). Tosaka được trồng chủ yếu ở Kumamoto, bờ biển bán đảo Ise. Ngoài khu vực này ra, sẽ rất khó để du khách có thể thưởng thức Tosaka tươi và đậm vị như ở đây.
Tosaka có 3 loại: màu đỏ (aka-Tōsaka), xanh (ao-Tōsaka) và trắng (shiro-Tōsaka). Khi ăn sống chúng có màu đỏ, nhưng khi được chế biến qua lửa Tosaka sẽ chuyển qua màu xanh. Tosaka màu trắng là loại đã được xử lý qua nước vôi.
Trong Tosakanori có chứa nhiều chất khoáng và chất xơ, so với các loại rong biển khác lượng vitamin không được nhiều bằng, nhưng hàm lượng calorie thấp cũng rất thích hợp với những người ăn kiêng. Tosakanori mang hương vị đặc trưng của biển và rất giòn thường dùng để trang trí và thêm màu sắc trong các món Sashimi, cơm hải sản, salad,… Ngoài ra, cũng có món Tosaka Konnyaku được làm từ Tosakanori vô cùng độc đáo mà chắc chắn du khách nên thử một lần.
Ogonori
Rong biển Ogonori có màu xanh, dạng sợi rất đẹp mắt, giòn và ngon. Rong biển Ogonori bắt buộc phải bảo quản lạnh với muối và cũng chỉ dùng ăn kèm với các món ăn lạnh như salad hoặc Sashimi.
Umibudo
Tên gọi chính thức của loại rong biển này là “Kubiretsuta” nhưng vì chúng có những hạt li ti mọc thành từng chùm rất giống chùm nho nên được gọi là “Rong nho” hay “Trứng cá xanh”. Tại Nhật Bản, chỉ có vùng Okinawa và Kagoshima với nhiệt độ ấm là nơi có thể trồng được Umibudo. Mặc dù sinh trưởng tại các vùng có khí hậu ấm áp nhưng mùa của rong nho lại rơi vào từ mùa thu đến mùa xuân.
Umibudo có hương vị tươi mát của biển và đặc biệt là rất giòn khi nhai. Nếu đã từng ăn các loại rong biển khác như Kombu hay Wakame thì chắc du khách cũng có thể mường tượng được hương vị tương tự ở rong Umibudo, tuy nhiên so với chúng, rong Umibudo giòn hơn rất nhiều.
Không chỉ đặc biệt khi ăn, rong Umibudo còn chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng như vitamin, fucoidan, sắt, magie, canxi, chất xơ và các loại khoáng chất bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể. Trong đó, Kali, Magie và sắt có tác dụng rất tốt trong việc làm đẹp. Ngoài ra, loại rong biển này cũng có hàm lượng calorie rất thấp phù hợp với những người ăn kiêng.
Khác với các loại rong biển khác kể trên, Umibudo thường được dùng để ăn sống, bởi nếu nấu lên nhiệt độ sẽ làm mất hương vị và độ giòn của nó. Du khách có thể ăn rong Umibudo cùng với Sashimi, dùng để rắc lên các món ăn, làm Sushi hoặc Salad.
Mozuku
Mozuku là một loại tảo nâu là niềm tự hào của Okinawa. 99% sản lượng của thế giới được thực hiện ở quần đảo phía nam của Nhật Bản, được biết đến là nơi có tuổi thọ con người cao nhất. Nhiều người cho rằng, loại tảo này là một yếu tố quan trọng cho tuổi thọ của cư dân trên đảo.
Mozuku chứa hàm lượng Fucoidan rất cao, một loại polysaccharide sunfat có chủ yếu trong rong biển nâu. Phân tử này được phát hiện là cực kỳ tốt trong việc ngăn chặn các khối u trong thử nghiệm tại phòng thí nghiệm. Mặc dù nó được tìm thấy trong các loại rong biển màu nâu khác như Wakame nhưng Mozuku lại chứa một lượng lớn hơn gấp nhiều lần các loại rong biển khác. Trên thực tế, khoảng 1/4 trọng lượng của Mozuku được làm từ Fucoidan.
Ngoài Fucoidan, Mozuku còn chứa rất nhiều khoáng chất và vitamin. Người Nhật gọi nó là rong biển thần kỳ vì những lý do này.
Ở Nhật Bản, rong biển Mozuku được đóng gói riêng lẻ bán trong các siêu thị. Nhiều nhà hàng chuyên về hải sản cũng có món ăn với Mozuku. Mozuku thường ăn kèm với giấm để mang lại hương vị sắc nét hơn và được ăn như một món ăn phụ theo cách rất đơn giản này. Nếu đến Okinawa, du khách cũng có thể thấy nó được phục vụ theo kiểu Tempura.
Mekabu
Mekabu có kết cấu đặc biệt hơn những loại rong biển khác, chúng là phần hoa của một loài thực vật biển. Loại rong biển này có màu vàng nhạt, vị ngọt nhẹ với kết cấu hơi nhầy có sẵn ở dạng khô hoặc tươi.
Hương vị đậm đà của Mekabu rất hoàn hảo khi kết hợp với nước xốt Ponzu làm từ cam quýt hoặc một ít giấm và nước tương. Du khách có thể thưởng thức Mekabu trong súp, salad, như một loại gia vị chấm cho mì hoặc như một lớp phủ trên cơm đều rất ngon.
Trên đây là 10 loại rong biển phổ biến có mặt trong các bữa ăn của người Nhật. Du khách đã nếm thử bao nhiêu loại trong số chúng và đâu là loại du khách thích nhất? Nếu có dịp du lịch Nhật Bản, du khách hãy thử tìm hiểu thêm về các loại rong biển khác ở vùng đất này nhé!