Trong tiếng Nhật, “Ryokucha” là tên gọi chung cho các loại trà. Hầu hết trà tại Nhật Bản là “trà xanh” Ryokucha. Lá chè sau khi hái từ cây chè sẽ được xử lý bằng phương pháp hấp để ngăn chặn sự oxy hóa sau đó được đem sấy khô (ngoại trừ một số vùng ở Kyushu sử dụng kỹ thuật rang trà).
Ở Nhật Bản, thời gian thu hoạch trà là vào mùa xuân, bắt đầu sớm nhất tại khu vực phía Nam sau đó đi dần lên phía Bắc. Mặc dù đều cùng là trà xanh, nhưng tùy vào quy trình trồng và cách chế biến lại tạo ra những loại trà khác nhau.
1. Sencha
Sencha là một loại trà xanh phổ biến nhất của Nhật Bản. Nó chiếm khoảng 80% sản lượng trà được sản xuất tại “xứ Phù Tang”.
Sencha được làm từ lá trà xanh, trồng trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời và thu hoạch những lớp lá non trên cùng. Những búp trà sau khi thu hoạch phải được xử lý hấp ngay để không lên men và ngăn chặn sự oxy hóa. Sau đó, các lá trà được chà xát và làm khô bằng khí nóng cho đến khi trọng lượng giảm xuống còn khoảng 30%. Sau đó, các búp trà được vò tạo thành những búp hình nón và sấy khô cho đến khi đạt thành phẩm bằng khoảng 20% trọng lượng ban đầu. Việc hấp trà làm cho diệp lục có trong lá trà không bị phân hủy giúp cho búp trà trở nên mềm mại dễ chuốt thẳng và trà có màu xanh đặc trưng.
Tùy theo thời gian hấp trà, người ta chia Sencha thành 5 loại khác nhau là: Asamushi Sencha (trà Sencha hấp sơ), Chumushi Sencha (trà Sencha hấp vừa), Fukamushi Sencha (trà Sencha hấp kỹ), Tokumushi Sencha (trà Sencha hấp lâu) và Gokumushi Sencha (trà Sencha hấp hai lần). Trà xanh Sencha có sự cân bằng giữa vị ngọt và vị se se, tạo ra hương vị thanh mát.
2. Tamaryokucha
Tamaryokucha là một loại trà có quy trình sản xuất thô gần giống với trà Sencha nhưng thay vì chuốt thẳng búp trà ở khâu cuối cùng thì lá trà được cho thẳng vào lò sấy quay bằng gió nhiệt khiến trà có hình dạng cuộn tròn chứ không thẳng như trà Sencha. Trà Tamaryokucha có hương vị thơm ngậy, không quá chát nên rất dễ thưởng thức.
Trà Tamaryokucha được trồng nhiều ở miền Bắc, miền Trung khu vực Kyushu và đây cũng được coi là đặc sản của thành phố Ureshino, tỉnh Saga.
3. Kamanobicha
Kamanobicha là loại trà được chế biến bằng phương pháp rang thô trong chảo nóng ở nhiệt độ cao thay vì hấp và xử lý nhiệt như các loại trà khác. Sau đó, những lá trà được cho vào máy nhào để cuộn những búp trà lại thành vòng xoắn tạo thành hình cây kim giống như trà Sencha. Tuy nhiên, ở Nhật Bản, loại trà được xao rang thế này không thực sự phổ biến và chỉ chiếm khoảng 5% tổng sản lượng tiêu thụ trên cả nước. Do được rang sấy nên Kamanobicha có hương vị gần giống trà Trung Quốc, ngọt dịu và chát hơn Sencha.
4. Kamairi Tamaryokucha
Giống như Kamanobicha, Kamairi Tamaryokucha cũng là là loại trà xanh được chế biến bằng phương pháp rang khô trên chảo ngay từ giai đoạn đầu. Đây là phương pháp chế biến trà từ thời xưa ở Nhật Bản có nguồn gốc từ Trung Quốc (từ thế kỷ XV, Nhật Bản đã dần chuyển sang phương pháp hấp trà). Kamairi Tamaryokucha giờ được sản xuất chủ yếu ở khu vực phía Tây Nhật Bản và được chế biến theo phương pháp rang trong thời gian ngắn nên hơi đắng hơn các loại trà khác và lá trà không bị xoắn mà có hình dạng cuộn tròn.
5. Gyokuro
Trà Gyokuro được trồng trong bóng râm của vườn phủ lưới khoảng 2-3 tuần trước khi thu hoạch. Lá trà được che trong bóng râm giúp hạn chế quá trình sản xuất catechin từ axit amin do đó khiến hương vị trở nên đậm đà hơn. Ngoài ra, phương pháp này cũng giúp giữ được màu xanh của lá trà, khiến khi pha lên nước trà có màu xanh ngọc bích.
Sau khi thu hoạch, lá trà được hấp và sấy khô khoảng 2-3 lần (mỗi lần trong khoảng thời gian rất ngắn) sau đó được vo cuộn thành những búp trà nhỏ xíu. Quá trình vo cuộn trà Gyokuro đều được làm thủ công bằng tay.
Tên gọi “Gyokuro” được dịch là “Viên ngọc quý” (hay “Ngọc sương”, đề cập đến màu xanh nhạt của nước trà). Trong khi phần lớn Sencha thuộc giống Yabukita, thì Gyokuro thường được làm từ các giống chuyên biệt như: Asahi, Okumidori, Yamakai, và Saemidori. Do chứa nhiều Amino axit nên nó có vị ngọt sâu. Ít Tanin nên không bị đắng chát.
Trà Gyokuro có mùi thơm và vị ngọt thanh hơn các loại trà xanh thông thường khác nên giá thành khá cao và được đánh giá là loại trà quý nhất ở Nhật Bản.
6. Mecha
Ở “xứ Phù Tang”, Mecha được đánh giá là loại trà quý hiếm, cao cấp. Mecha được làm từ cùng một loại cây trà tạo ra trà Sencha và điểm khác biệt duy nhất là các búp trà non được tách ra ở giai đoạn đầu. Nó vẫn tươi, non và cần phải ngâm rất nhiều để có được hương vị hoàn hảo.
Một trong những lợi ích của việc sử dụng loại trà xanh này là nó có hương vị và độ tươi nguyên vẹn ngay cả sau khi ngâm nhiều lần. Người Nhật thích uống Mecha sau bữa ăn để thanh lọc hương vị và giúp thư giãn tinh thần.
7. Kukicha
Kukicha hay “trà từ cành”, cũng gọi là “Bōcha”, là một loại hỗn hợp giữa các phần cuống lá, cành chính và cành con trong một cây trà xanh của Nhật Bản. Nó có giá trị như một loại trà xanh hoặc được chế biến trong quá trình oxi hoá nhiều hơn. Kukicha có hương vị và mùi hương độc đáo trong số các loại trà, vì nó bao gồm các bộ phận của cây trà xanh được loại trừ khỏi hầu hết các loại trà khác.
Nguyên liệu Kukicha thông thường lấy từ quá trình sản xuất Sencha hoặc Matcha. Khi lấy nguyên liệu từ quá trình sản xuất Gyokuro, nó có tên gọi là “Karigane” hoặc “Shiraore”.
Kukicha có hương vị hạt phỉ dịu và ngọt ngậy nhẹ nhàng. Nó được làm bằng 4 loại cuống lá, thân và cành của Camellia Sinensis. Để có kết quả tốt nhất, Kukicha được ngâm trong nước từ 70°C (158°F) tới 80°C (176°F).
Khi thưởng thức, người ta thường ngâm Kukicha trong 3 – 4 lần chế thêm nước. Kukicha có thể được thêm vào nước trái cây để làm đồ uống cho trẻ em.
Điểm độc đáo của kukicha nằm ở chỗ bản thân nó có lượng caffeine rất thấp một cách tự nhiên mà không qua bất kỳ quá trình khử caffein công nghiệp nào.
8. Kabusecha
Tên của loại trà này bắt nguồn từ quy trình trồng trà, khi các cây trà được che phủ trong bóng râm trước khi thu hoạch từ khoảng 1 tuần đến 10 ngày bằng những chiếc ô rơm để hạn chế ánh sáng mặt trời. Quá trình phủ bóng giúp trà Kabusecha có mùi vị dịu hơn, thơm ngon và màu sắc tinh tế hơn so với các loại trà Sencha được trồng dưới ánh nắng trực tiếp. Tuy nhiên, so với trà Gyokuro thì trà Kabusecha không sánh bằng do loại trà này có thời gian trồng trong bóng râm ngắn hơn và thường được thu hoạch bằng máy trong khi Gyokuro thường được thu hoạch bằng tay.
9. Tencha
Tencha là tên của lá trà được sử dụng làm Matcha, trước khi lá được nghiền thành bột mịn. Hương vị Tencha, được ủ theo cách tương tự với Gyokuro, khá độc đáo, tinh khiết, quý phái và thanh lịch. Màu trà xanh nhạt, hương vị sâu lắng và êm dịu, và hương thơm quý phái tinh tế đọng lại trong miệng một lúc.
Lá trà Tencha được trồng theo cách tương tự như Gyokuro, nhưng được chế biến khác với Gyokuro. Lá trà cho Tencha và Gyokuro được trồng trong bóng râm trong 20 hoặc 30 ngày trước khi thu hoạch, do đó cả hai đều chứa nhiều Theanine, là nguồn gốc của hương vị mịn màng và êm dịu của nó. Lá trà tươi thu hoạch được hấp đầu tiên. Sau đó, trong trường hợp của Gyokuro, lá trà hấp được sấy khô và nhào bằng cách vò nát. Trái ngược với Gyokuro, lá trà Tencha đã hấp được sấy khô nhưng không được vò nát. Sau đó để làm Matcha, Tencha được nghiền thành bột mịn.
Tencha không được vò vì vậy trái ngược với Gyokuro hoặc Sencha. Thành tế bào của lá trà bị phá vỡ bởi quá trình nhào, do đó tất cả các yếu tố của Gyokuro và Sencha có thể dễ dàng được truyền vào nước. Chỉ có các yếu tố của hương vị thanh lịch tinh khiết được truyền. Và không giống như Gyokuro hay Sencha, không dễ để chiết xuất hương vị từ Tencha trong quá trình sản xuất bia. Chỉ Tencha cao cấp hoặc cao cấp nhất có thể ủ hương vị trong nước. Sự phát triển và chế biến đặc biệt của Tencha tạo ra hương vị thanh lịch độc đáo và tinh khiết của nó.
Tencha có thể được ủ theo cách tương tự như Gyokuro (cùng trọng lượng lá trà, cùng nhiệt độ và lượng nước, và thời gian chờ). Chỉ có một sự khác biệt là Tencha nhẹ hơn 50%, một nửa trọng lượng của lá trà Gyokuro hoặc Sencha.
Khi các nhà sản xuất trà mua hoặc đấu thầu Tencha từ nông dân, hoặc khi chế biến hoặc pha trộn Tencha, họ phải đánh giá từng trường hợp lá trà để kiểm tra quy trình trà thô, quy trình hoàn thiện, điều kiện pha trộn,… Để có thể nghiền được Tencha thành bột mịn đòi hỏi thời gian và sự chăm sóc tuyệt đối.
10. Matcha
Matcha là loại trà nổi tiếng, đặc trưng của Nhật Bản, là “linh hồn” của nghi thức trà đạo truyền thống của người Nhật. Ngoài ra, bột Matcha còn là nguyên liệu tuyệt vời để chế biến các món ăn như: Kem Matcha, Bánh ngọt Matcha,…
Matcha là loại trà xanh Tencha cao cấp được nghiền mịn bằng cối đá granite được thiết kế đặc biệt. Thành phẩm phải được nghiền đến kích cỡ 50 micromet và có màu xanh ngọc lục bảo.
Dựa vào chất lượng của Matcha mà người ta phân loại Matcha thành các cấp độ khác nhau. Đứng vị trí số một là loại trà thượng phẩm dùng trong nghi lễ trà đạo. Được làm từ những lá trà non nhất (còn toàn bộ phần thân và cành lá bị cắt bỏ) nên bột trà rất mịn, có màu xanh lá mạ sáng, cùng hương vị tinh tế, ngọt dịu tự nhiên và được bán với giá thành cao nhất. Loại tiếp theo là loại Matcha cao cấp được chế biến từ lá trà non của ngọn cây nên bột trà mịn và có hương vị không kém loại thượng phẩm là mấy, chỉ có điều khác là bột trà có màu xanh lá cây đậm hơn một chút. Cuối cùng là loại Matcha công nghiệp chuyên dùng để chế biến đồ ăn, có giá thành rẻ nhất với bột Matcha màu xanh đậm và vị hơi chát hơn do được sản xuất từ những lá trà phía mọc ở phía dưới của cây trà.
Trà Matcha có hương thơm thanh mát rất đặc trưng, chất lượng trà tốt thì hương càng thơm, và có vị ngọt.
11. Koicha
Được làm từ những cây trà xanh được thu hoạch khi đã rất già. Sau khi chế biến, loại trà này ở dạng siro hoặc kết cấu giống như chocolate tan chảy.
Trà có màu xanh lá cây và chủ yếu là vị ngọt nhưng nó nổi bật hơn các loại trà khác của Nhật Bản bởi hương thơm nồng. Để có hương vị ngon hơn, người Nhật thường trộn một số loại trà khác như Matcha hoặc Sencha vì chúng sẽ làm giảm mức độ đắng của loại trà này vì bản chất thô của nó.
12. Genmaicha
Genmaicha thực chất chính là trà xanh trộn lẫn với gạo lứt. Gạo lứt được chế biến bằng cách rang lên, sau đó đem ngâm vào nước để các hạt gạo nở bung ra, rồi đem trộn lẫn với trà Sencha đã được sấy khô. Genmaicha có vẻ ngoài độc đáo và hương thơm dễ chịu của trà pha lẫn với vị gạo rang.
Đây là loại trà có hàm lượng caffeine thấp nên được khuyên dùng cho trẻ em và người già. Ngày nay, Genmaicha được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới.
13. Bancha
Sau thời điểm thu hoạch trà Sencha từ cuối tháng 2 đến hết tháng 5, các lá trà non và những búp trà bắt đầu phát triển, lúc này chính là thời gian thu hoạch để làm trà Bancha.
Trà Bancha có 4 loại tùy thuộc vào thời gian thu hoạch trong năm. Trà có chất lượng tốt nhất, được hái bằng tay vào tháng 5, chủ yếu thu hoạch những búp trà non ngon nhất, gọi là “Issabancha”. Trà được thu hoạch vào tháng 6 gọi là “Nibancha”; thu hoạch trong tháng 8 gọi là “Sanbancha” và thu hoạch trong tháng 10 gọi là “Yonbancha”.
So với trà Sencha, trà Bancha chát hơn và không thơm bằng nên thường được dùng làm thức uống nhẹ sau bữa ăn. Ngoài ra, còn có một trường phái cho rằng trà Bancha nghĩa là “trà muộn”, trà buổi tối vì từ “Ban” trong tiếng Nhật nghĩa là “buổi tối”, hay trà Bancha còn là loại trà rẻ. Do chứa nhiều flor nên Bancha có công dụng ngừa sâu răng và hôi miệng.
14. Houjicha
Hojicha là loại trà Sencha hay trà Bancha được rang sao ở nhiệt độ cao (khoảng 200°C) cho đến khi có màu nâu vàng đặc trưng sau đó được đem làm mát. Thành phần của Hojicha gồm lá trà và thân cành cây đã được chọn lựa trong quá trình sản xuất trà Sencha và Bancha.
Trong quá trình rang sao chè, hàm lượng cafein bay hơi, nên gần như trà Hojicha không còn vị đắng hay se se nữa, mà mang lại hương vị sảng khoái dễ chịu khi thưởng thức trà. Hojicha còn có mùi thơm ngào ngạt, lưu lại rất lâu và rất dễ uống đối với tất cả mọi người.
15. Shincha
Vào mùa đông ở Nhật rất lạnh, tuyết phủ khắp các nông trường trồng chè, lúc này đất đai được nghỉ dưỡng và các cây chè cũng đang ở trạng thái “ngủ đông”. Khi mùa xuân đến, thời tiết ấm dần lên, các búp chè đâm chồi phát triển mạnh mẽ. Những lá chè được hái đầu tiên vào mùa xuân rất tươi ngon và ngọt, có mùi hương tươi mát, đem lại sự sảng khoái. Loại chè này được gọi là “Shincha” (trà mới) hay “Ichibancha” (trà thứ nhất).
Shincha thường chứa ít caffeine và catechin (chất tạo vị đắng) hơn các loại trà khác và chứa nhiều axit amin đem lại hương vị chát dịu nhưng để lại dư vị ngọt rất lâu, đem đến cho người thưởng thức một cảm giác khó quên.
16. Konacha
Konacha được chế biến bằng cách tận dụng tất cả những gì còn sót lại của trà xanh gồm: búp trà, vụn trà và lá trà nhỏ. Trà Konacha có màu xanh lá cây và hương vị khá mạnh, giá thành rẻ nên thường được phục vụ miễn phí trong các quán ăn, đặc biệt thích hợp khi ăn kèm với Sushi. Mặc dù Konacha không phải loại trà thượng hạng nhưng vị của cặn trà khá mạnh có thể đẩy hương vị của Sushi lên.
17. Jasminecha
Loại trà này được làm bằng cách kết hợp hoa nhài với trà xanh hoặc đôi khi là trà Oolong. Trà được ủ với các nụ hoa nhài qua một đêm rồi được vo thành những sợi trà. Từ những sợi trà đó vo tròn thành viên nhỏ rồi mới sấy khô ở nhiệt độ thích hợp. Trà Jasminecha được tiêu thụ rộng rãi ở Okinawa.
Với một đất nước vẫn gìn giữ và phát triển văn hóa trà đạo cũng như ưa chuộng thú vui thưởng trà thanh tao như Nhật Bản thì không thể thiếu vắng những loại trà xanh truyền thống trên. Hương vị nước trà được pha chế từ các loại trà truyền thống đã gắn bó sâu sắc trong cuộc sống người Nhật từ nhỏ đến lớn nên họ rất yêu mến và trân quý. Nếu đi du lịch Nhật Bản, ngoài ăn các món ăn trứ danh, du khách hãy dành thời gian tìm hiểu, thưởng thức hương vị nước trà tuyệt vời pha chế từ những loại trà này nhé!