Nhắc đến ẩm thực Nhật Bản, sushi có lẽ là cái tên đầu tiên bật ra trong tâm trí nhiều người. Tuy nhiên, đằng sau sự nổi tiếng toàn cầu của món ăn này, xứ sở Phù Tang còn ẩn chứa vô vàn kho tàng ẩm thực độc đáo, mà cá ngừ chính là một viên ngọc quý lấp lánh. Không chỉ dừng lại ở những lát cắt sống tinh tế, cá ngừ trong ẩm thực Nhật Bản còn được biến tấu muôn hình vạn trạng, từ áp chảo cháy cạnh, lẩu nghi ngút khói đến nướng thơm lừng, mang đến những trải nghiệm vị giác đa tầng, đậm đà bản sắc địa phương.
Hãy cùng hai vị đầu bếp sushi tài ba – Joel Hammond, bếp trưởng nhà hàng Uchi West Hollywood danh tiếng, và Yuhi Fujinaga, bậc thầy tại Morimoto Asia trứ danh – khám phá 7 món ăn truyền thống từ cá ngừ, mở ra một hành trình ẩm thực đầy màu sắc và bất ngờ, vượt xa những khuôn mẫu quen thuộc về ẩm thực Nhật Bản.
1. Tataki Cá Ngừ – Bản giao hưởng của lửa và băng trên đầu lưỡi
Tataki cá ngừ, một món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng lại ẩn chứa sự tinh tế bậc thầy trong kỹ thuật chế biến, là “nàng thơ” kiêu kỳ của ẩm thực Nhật Bản, chinh phục mọi trái tim lữ khách. Dù mang tên gọi “tataki” mang ý nghĩa “giã” hay “đập dập”, món ăn này lại là sự kết hợp hoàn hảo giữa cái nóng rực lửa và sự tươi mát của đại dương. Những khối cá ngừ đỏ au như ruby được áp chảo chớp nhoáng trên lửa lớn, tạo nên lớp vỏ ngoài cháy xém quyến rũ, ẩn chứa bên trong là phần thịt cá vẫn giữ trọn vẹn sắc hồng tươi tắn, mềm mại tan chảy.
Khi thưởng thức, từng lát tataki cá ngừ như tan ra trên đầu lưỡi, vị ngọt thanh tao của cá hòa quyện cùng chút chua dịu, cay nhẹ của xốt ponzu, tạo nên bản giao hưởng hương vị đầy mê hoặc. Món tataki, mang trong mình dấu ấn lịch sử từ thời Edo, được cho là lấy cảm hứng từ kỹ thuật nấu ăn của những thủy thủ phương Tây, một minh chứng cho sự giao thoa văn hóa ẩm thực độc đáo. Không chỉ giới hạn ở cá ngừ, tataki còn có thể được biến tấu với thịt bò, mở ra một thế giới ẩm thực đa dạng và phong phú.
Để món tataki đạt đến đỉnh cao hương vị, bếp trưởng Joel Hammond bật mí bí quyết sử dụng than binchotan – loại than trắng trứ danh của Nhật Bản – để nướng cá, giúp giữ trọn vẹn hương thơm đặc trưng quyến rũ. Trong khi đó, đầu bếp Yuhi Fujinaga lại nhấn mạnh sự tỉ mỉ trong khâu chuẩn bị, khi khối cá sống cần được cắt thật đều tay, đây chính là yếu tố then chốt để món ăn đạt đến độ hoàn hảo về thẩm mỹ và hương vị.
2. Maguro Zuke Don – Bữa tiệc sắc màu và hương vị trên tô cơm trắng
Maguro zuke don, hay còn gọi là cơm tô cá ngừ tươi, là một bản hòa tấu giữa sự giản dị và tinh tế, món ăn dành riêng cho những tâm hồn yêu mến sashimi và sự thanh tao của ẩm thực Nhật Bản. Trên nền cơm trắng dẻo thơm, những lát cá ngừ tươi rói như cánh hoa hồng được xếp đặt đầy nghệ thuật, điểm xuyết thêm sắc xanh của rong biển nướng (yakinori) giòn tan, tạo nên một bức tranh ẩm thực đầy màu sắc và quyến rũ.
Điểm đặc biệt của món ăn này nằm ở phần cá ngừ được tẩm ướp trong hỗn hợp xốt sóng sánh, đậm đà hương vị Nhật Bản, được làm từ rượu gạo mirin ngọt ngào, nước tương shoyu mặn mà và rượu sake nồng ấm. Sự kết hợp hoàn hảo này tạo nên sự cân bằng tuyệt vời giữa vị ngọt và mặn, làm nổi bật hương vị tươi ngon tự nhiên của cá ngừ.
Đầu bếp Yuhi Fujinaga chia sẻ, bí quyết để món maguro zuke don hoàn hảo nằm ở thời gian ướp cá, ít nhất 4 tiếng đồng hồ để cá ngấm đều gia vị, đạt đến độ đậm đà mong muốn. Trong khi đó, bếp trưởng Joel Hammond lại ưu ái phương pháp ướp nhanh hơn, chỉ từ 30 phút đến một giờ, để giữ cho cá không bị “chín” quá, vẫn giữ được màu sắc tươi tắn và độ mềm mọng tự nhiên. Dù lựa chọn phương pháp nào, maguro zuke don vẫn là một trải nghiệm ẩm thực khó quên, món ăn chạm đến trái tim của những tín đồ sashimi chân chính.
3. Lẩu Shabu Shabu Cá Ngừ – Ấm lòng ngày đông, đậm đà hương vị biển cả
Shabu shabu, phiên bản lẩu độc đáo của Nhật Bản, đã trở thành một biểu tượng ẩm thực không thể thiếu của xứ sở Phù Tang kể từ khi ra đời vào những năm 1950 tại Osaka. Lẩu shabu shabu cá ngừ không chỉ là một món ăn, mà còn là một trải nghiệm văn hóa, nơi mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau thưởng thức hương vị ấm áp và đậm đà của món lẩu đặc biệt này. Thành phần của lẩu shabu shabu có thể biến đổi tùy theo từng nhà hàng, nhưng thường bao gồm rau củ tươi ngon, thịt thái lát mỏng mềm mại, đậu phụ thanh đạm và không thể thiếu những lát cá ngừ tươi rói, mang đậm hương vị biển cả.
Khi thưởng thức, thực khách sẽ tự tay nhúng những nguyên liệu tươi ngon vào nồi nước lẩu (nabe) đang sôi sùng sục, một nghi thức ẩm thực độc đáo, mang đến sự tương tác và trải nghiệm thú vị. Nước dùng lẩu shabu shabu cá ngừ được các chuyên gia khuyên dùng từ shoyu (nước tương) đậm đà hoặc dashi (nước hầm tảo bẹ kombu) thanh ngọt, được nêm nếm vừa phải để tôn lên hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
Điểm nhấn đặc biệt của món lẩu này chính là phần thịt cá ngừ được lấy từ cằm, cổ và mang cá – những部位 có độ béo ngậy và hương vị đậm đà hơn hẳn, đặc biệt thích hợp để nhúng lẩu. Shabu shabu cá ngừ thường được ăn kèm với nhiều loại nước chấm đa dạng, nhưng không thể thiếu ponzu (xốt cam quýt) chua thanh và nước tương đậm đà, tạo nên sự cân bằng hương vị hoàn hảo, đánh thức mọi giác quan.
4. Maguro Natto – Dũng cảm khám phá hương vị “siêu thực phẩm” độc đáo
Maguro natto, món ăn kết hợp giữa cá ngừ tươi ngon và natto – đậu nành lên men trứ danh của Nhật Bản, là một thử thách vị giác không dành cho những người yếu tim. Hương vị nồng nàn, đặc trưng của natto có thể khiến một số người ái ngại, nhưng đối với những ai vượt qua được “rào cản” ban đầu, maguro natto lại là một món ăn đầy hấp dẫn và bổ dưỡng, một “siêu thực phẩm” được người Nhật yêu chuộng từ thời Edo.
Natto mang trong mình vị hăng nhẹ, kết cấu đặc biệt nhầy và nhớt, một trải nghiệm hoàn toàn mới lạ đối với vị giác. Khi kết hợp cùng cá ngừ tươi, tỉ lệ giữa natto và cá cần được cân bằng một cách tinh tế, để tạo nên một món ăn vừa hài hòa về hương vị, vừa giữ được giá trị dinh dưỡng cao. Đầu bếp Yuhi Fujinaga gợi ý nên sử dụng loại natto nghiền (hikiwari) thay vì natto nguyên hạt, giúp món ăn trở nên mềm mại và dễ thưởng thức hơn, đặc biệt đối với những người mới làm quen với natto. Maguro natto không chỉ là một món ăn, mà còn là một trải nghiệm khám phá văn hóa ẩm thực Nhật Bản đầy dũng cảm và thú vị.
5. Ochazuke Cá Ngừ – Nét ẩm thực bình dị, tận dụng trọn vẹn hương vị
Ochazuke cá ngừ, món cơm chan nước trà thanh đạm, là minh chứng cho sự tiết kiệm và tinh tế trong ẩm thực Nhật Bản. Món ăn này thường được các đầu bếp sáng tạo tận dụng vụn cá ngừ thừa trong quá trình chế biến, biến những nguyên liệu tưởng chừng bỏ đi thành một món ăn thơm ngon và bổ dưỡng.
Cách chế biến ochazuke cá ngừ vô cùng đơn giản: cơm trắng được xếp dưới đáy bát, phủ lên trên một lớp cá ngừ đã được ướp gia vị đậm đà, sau đó nhẹ nhàng chan nước trà xanh thơm dịu hoặc nước dùng dashi thanh ngọt. Sự kết hợp độc đáo này tạo nên một món ăn có kết cấu sền sệt, mềm mại như cháo loãng, dễ tiêu hóa và đặc biệt thích hợp để thưởng thức trong những ngày se lạnh hoặc khi cảm thấy mệt mỏi. Ochazuke cá ngừ thường được ăn kèm với rong biển giòn tan, trứng cá hồi muối mặn mà hoặc mơ muối chua ngọt, tăng thêm hương vị và sự hấp dẫn cho món ăn bình dị này.
6. Namero Cá Ngừ – Bản giao hưởng hương vị từ biển cả và đất liền
Namero cá ngừ, được ví như phiên bản Nhật Bản của món tartare trứ danh của Pháp, là một sự kết hợp đầy sáng tạo giữa ẩm thực phương Đông và phương Tây. Món ăn này là sự hòa quyện tinh tế giữa phần cá ngừ tươi ngon được băm nhuyễn cùng các loại gia vị đặc trưng của Nhật Bản như miso đậm đà, tỏi thơm nồng và gừng cay ấm.
Bếp trưởng Joel Hammond bật mí bí quyết để món namero cá ngừ đạt đến hương vị hoàn hảo nằm ở việc lựa chọn miếng cá có kích thước lớn. Khi trộn đều cùng gia vị, miếng cá sẽ tự động vụn ra, tạo nên kết cấu mềm mịn, tan chảy, hòa quyện cùng hương thơm nồng nàn của gia vị, tạo nên một bản giao hưởng hương vị đầy lôi cuốn. Namero cá ngừ không chỉ là một món khai vị hấp dẫn, mà còn là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực, thể hiện sự tinh tế và sáng tạo của đầu bếp Nhật Bản.
7. Sushi Inari Cá Ngừ – Nét chấm phá độc đáo, phá cách khỏi khuôn mẫu truyền thống
Sushi inari cá ngừ là một biến tấu đầy thú vị và phá cách so với hình ảnh quen thuộc về sushi truyền thống với cơm cuộn rong biển. Món ăn này sử dụng túi đậu chiên (aburaage) vàng ruộm, mềm mại để bao bọc phần nhân bên trong, thay vì lớp vỏ rong biển quen thuộc. Phần nhân của sushi inari cá ngừ thường là sự kết hợp giữa cá ngừ tươi ngon trộn cùng sốt mayonnaise béo ngậy, mang đến một hương vị hoàn toàn mới lạ, vừa quen thuộc, vừa độc đáo, tựa như món salad cá ngừ hấp dẫn.
Sushi inari cá ngừ ra đời từ thời Edo và ngày nay thường xuất hiện trong các hộp bento tiện lợi, trở thành một món ăn yêu thích của nhiều người. Bếp trưởng Joel Hammond chia sẻ một mẹo nhỏ hữu ích khi chế biến món sushi inari cá ngừ, đó là sử dụng túi bắt bông kem để cho phần nhân vào túi đậu chiên, giúp phần nhân không bị vương vãi, giữ cho món ăn luôn gọn gàng và đẹp mắt, đồng thời giúp cho quá trình chế biến trở nên nhanh chóng và dễ dàng hơn. Sushi inari cá ngừ không chỉ là một món ăn ngon miệng, mà còn là một biểu tượng cho sự sáng tạo và tinh thần đổi mới không ngừng của ẩm thực Nhật Bản.
Hành trình khám phá 7 món ăn truyền thống từ cá ngừ đã mở ra một cánh cửa mới vào thế giới ẩm thực Nhật Bản đầy màu sắc và bất ngờ, vượt xa những định kiến quen thuộc về sushi. Từ tataki cá ngừ tinh tế, maguro zuke don đậm đà đến lẩu shabu shabu ấm lòng, maguro natto độc đáo, ochazuke bình dị, namero cá ngừ sáng tạo và sushi inari phá cách, mỗi món ăn đều mang trong mình một câu chuyện, một hương vị riêng biệt, phản ánh sự đa dạng và tinh tế của ẩm thực xứ sở Phù Tang. Hãy một lần đặt chân đến Nhật Bản và thưởng thức những món ăn tuyệt vời này, để cảm nhận trọn vẹn vẻ đẹp và sự phong phú của văn hóa ẩm thực nơi đây.