Có thể nói hè là thời điểm vô cùng sôi động tại Nhật Bản với nhiều lễ hội tưng bừng, những màn pháo hoa rực rỡ trong đêm tối. Đặc biệt, đây còn chính là thời điểm tuyệt vời để khám phá ẩm thực ngày hè với rất nhiều món ăn đặc trưng, chẳng hạn như món mơ muối Umeboshi.
Trong ẩm thực Nhật Bản, các món ăn đều được tối giản về gia vị, tất cả đều đặt hương vị đặc trưng thuần khiết lên trên hết, đầy tinh tế và nhẹ nhàng. Thế nhưng đi ngược lại với điều đó, mơ muối Umeboshi lại có vị chua gắt và mặn mòi khác biệt, chính vì điều đó cũng biến nó trở thành một nét lạ đặc biệt trong ẩm thực Nhật Bản.
Mơ muối Umeboshi được làm bằng cách đem quả mơ ngâm muối lâu ngày và phơi héo. Umeboshi cho những quá mơ mềm, vị chua gắt thấm cùng vị mặn đậm đà của muối. Đặc biệt, loại Umeboshi truyền thống của người Nhật thường có màu vàng rộm rất bắt mắt. Bên cạnh đó còn có món Umeboshi màu đỏ. Mỗi loại Umeboshi lại mang đến những hương vị riêng làm say lòng nhiều thực khách.
Điều khiến cho Umeboshi có màu đỏ, đó là do mơ được muối cùng lá tía tô. Umeboshi thường được muối vào tháng 6 – tháng 7 do đây là thời điểm mùa thu hoạch mơ. Người ta sẽ chọn kỹ những quả mơ tròn trịa, lành lặn vì những quả bị xước sẽ dễ bị mốc trong khi muối. Mơ được bỏ cuống, ngâm trong rượu mạnh để sát trùng.
Với lá tía tô, người Nhật sẽ rắc muối lên chúng, xóc và bóp để lá ngót lại. Tỉ lệ muối không cố định, càng nhiều muối thì mơ sẽ càng lâu hỏng. Giờ đây, người ta sẽ rải muối hột vào hũ, rồi một lớp mơ, một lớp tía tô, cứ làm thế cho đến khi hết. Dùng vật nặng chèn vào hũ rồi bọc vải màn lên miệng hũ, đặt vào chỗ tối.
Từ từ muối sẽ tan, mơ sẽ tiết ra nước chua và lá tía tô cũng thôi ra màu tím. Nước ngâm mơ được người Nhật gọi là “giấm mơ Umeboshi”, và được sử dụng bên cạnh quả mơ muối. Khi nước đã ngập qua quả, mơ và tía tô sẽ được đem ra phơi nắng cho đến khi héo. Đến lúc này, người Nhật có thể cho mơ vào lọ, tiếp tục ủ khô hoặc ủ cùng nước giấm mơ. Umeboshi để càng lâu sẽ càng có vị dễ chịu.
Umeboshi thường chỉ muối 1 năm là có thể ăn được, song để mơ thực sự ngon và bổ dưỡng, người ta sẽ muối trong 3-5 năm.
Người Nhật bắt đầu làm mơ muối Umeboshi trong thời Heian (794-1185). Theo câu chuyện ngày đó, một vị hoàng đế thời kỳ này đã tự chữa bệnh của mình bằng cách uống trà pha với Umeboshi và tảo bẹ Kombu. Umeboshi được coi là có tác dụng giải độc, chính vì vậy chúng được phục vụ cho tầng lớp vua chúa và quý tộc sau mỗi bữa ăn. Sau đó, thói quen này đã được truyền sang giới Samurai, nhưng mơ muối vẫn là xa xỉ phẩm đối với tầng lớp dân thường.
Trong thời kỳ Sengoku (1467-1603), Umeboshi đã được sử dụng trên chiến trường làm thuốc giải độc và thức ăn. Người ta nói rằng, mọi Samurai đều lên đường chiến tranh với Umeboshi treo trên thắt lưng của mình. Các Samurai này sử dụng Umeboshi để tránh ngộ độc và sử dụng nước ngâm mơ sát trùng vết thương do chúng có hàm lượng muối cao.
Phải đến thời kỳ Edo (1603-1868), người dân mới có thể ăn mơ muối Umeboshi do canh tác nông nghiệp phát triển hơn. Khi những quả mơ đã trở nên phổ biến hơn, mọi người bắt đầu muối mơ tại nhà, và từ đó Umeboshi trở thành món ăn truyền thống của Nhật Bản cho đến tận ngày nay.
Với người Nhật, mơ muối Umeboshi không chỉ là một món ăn đơn thuần, mà nó còn đem lại lợi ích về sức khoẻ. Umeboshi từ lâu đã được xem là có tính kháng khuẩn. Một nghiên cứu hồi năm 2011 về tác động của Umeboshi với vi khuẩn trong miệng đã cho thấy nó có tác dụng kháng khuẩn rất mạnh với Streptococcus mutan, một loại vi khuẩn gây sâu răng. Một nghiên cứu khác cho thấy Umeboshi có khả năng kích thích tuyến nước bọt. Do nước bọt đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình tiêu hóa nên umeboshi rất có lợi cho những người mắc bệnh trào ngược, khó tiêu hay mắc chứng biếng ăn. Cũng liên quan đến tiêu hóa, Umeboshi còn có tác dụng chống lại vi khuẩn Helicobacter pylori, vốn là thủ phạm gây ra bệnh viêm loét ruột mãn tính, thường phải điều trị bằng kháng sinh liều mạnh. Tuy nhiên, công dụng của Umeboshi không chỉ là về tiêu hóa. Một nghiên cứu gần đây cho thấy chiết xuất từ Umeboshi có cả khả năng kháng viêm và ức chế sự phát triển của khối u. Những người tham gia nghiên cứu còn lưu ý rằng chiết xuất từ Umeboshi đã có những phản ứng khá tích cực, ngay cả với những khối u ác tính.
Từ ban đầu chỉ dành cho vua chúa, Umeboshi đã trở thành thức ăn bình dân của mọi tầng lớp. Umeboshi là phương thuốc bình dân, chữa được cảm, ho, khó tiêu cũng như để giải rượu rất tốt. Vì thế nên cách ăn của Umeboshi cũng hết sức dân dã, đó là ăn cùng với cơm. Trong thời buổi khó khăn, một bát cơm trắng và Umeboshi cũng là đủ xong bữa.
Trong suốt những năm tháng chiến tranh, những quả mơ muối Umeboshi là thực phẩm đặc biệt quan trọng của người Nhật, vì chúng đơn giản, dễ tích trữ, sử dụng được trong thời gian dài. Người Nhật có một câu nói về quả mơ muối Umeboshi như sau: “Con người sẽ còn tồn tại tới chừng nào còn một quả Umeboshi nằm trên bát cơm”.
Trong thời buổi khó khăn, người Nhật cũng đã từng ăn những hộp cơm Bento chỉ có cơm trắng và một quả Umeboshi ở giữa, hoàn toàn không có rau, thịt và những thức ăn khác. Những hộp cơm này được gọi là “Hinomaru no Bento”, nghĩa là “cơm hộp mặt trời mọc” vì nhìn giống như Quốc kỳ Nhật Bản.
Ngày nay, đời sống người dân Nhật Bản đã trở nên giàu có, song Umeboshi vẫn là loại thực phẩm quen thuộc, và vì chúng có hương vị mạnh nên vẫn được ăn cùng cơm. Song những hộp “cơm quốc kỳ” đã lui vào quá khứ, giờ đây trong hộp cơm đã có đầy đủ thực phẩm, Umeboshi thường được băm nhỏ để làm cơm nắm hoặc ăn cùng cơm trà xanh Ochazuke.
Umeboshi còn thường được thêm vào mì Udon. Trong mùa hè, Udon có Umeboshi giúp hỗ trợ tiêu hóa, còn mùa đông sẽ giúp chống cảm cúm, thông cổ họng. Mơ muối Umeboshi cũng có thể được nấu chín, uống cùng trà xanh nóng, ở dạng nghiền nhuyễn có thể sử dụng như gia vị cho các món ăn. Giấm mơ được sử dụng như chất sát trùng cho đến tận giữa thế kỷ XX, ngày nay thì chúng được sử dụng để xào rau hoặc rưới lên cơm.
Chua gắt, mặn, đơn giản và có phần cục mịch, mơ muối là một nét khác lạ thực sự trong thế giới ẩm thực Nhật Bản đầy những món ăn tinh tế và xinh đẹp. Thế nhưng, quả mơ bé nhỏ này lại đi cùng người Nhật qua nhiều thế kỷ, giúp người Nhật vượt qua những thời điểm khó khăn nhất, bên những người từ sang trọng cho đến tầng lớp nghèo nhất.
Mơ muối Umeboshi đúng là món quà quý giá từ thiên nhiên. Một quả mơ đỏ rực chứa nhiều giá trị về vật chất lẫn tinh thần. Nhỏ bé nhưng không tầm thường như chính người Nhật. Có thể xem món mơ muối Umeboshi như một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực “xứ Phù Tang” mà nếu có dịp du lịch Nhật Bản nhất định du khách hãy khám phá về nó nhé!