Quy tắc “Tam Ngũ” kỳ diệu trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản

quy tac tam ngu 5

Văn hóa ẩm thực Nhật Bản vừa bí ẩn, tinh tế, lại vừa lôi cuốn. Điều này chính là nhờ vào quy tắc “Tam Ngũ” – 5 phương pháp, 5 hương vị, 5 màu sắc. Quy tắc “Tam Ngũ” là bí quyết “thần thánh” giúp đầu bếp Nhật Bản chinh phục mọi tín đồ ẩm thực trên thế giới.

Những con số 5 này phản ánh sâu xa hơn nữa sự tôn sùng và yêu quý thiên nhiên của người Nhật.

Go Shiki (5 Màu)

Với người Nhật, mỗi bữa ăn là một trải nghiệm từ vị giác đến cả thị giác. Do đó, các món ăn Nhật luôn được trình bày với sự kết hợp màu sắc một cách cực kỳ tinh tế.

quy tac tam ngu 3

5 màu phổ biến trong món ăn của người Nhật bao gồm: trắng, đen, đỏ, xanh lá cây và vàng. Màu trắng bao gồm các nguyên liệu từ cơm, đậu hũ, củ cải, nấm,… Màu đỏ đặc trưng được làm từ các loại thịt, cá, trứng, sò đỏ, thanh cua,…. Màu Xanh thì từ các loại rau củ mang màu xanh. Các loại nguyên liệu như: bí đỏ, cà rốt, trứng cá trích, nhím biển,… sẽ tạo ra màu vàng. Và màu đen (bao gồm cả màu tối như nâu đậm hay tím thẫm) từ thịt nướng, cà tím, rong biển, nước tương. 5 màu cơ bản này khiến bữa ăn trở nên hài hòa màu sắc, ngon mắt và đầy dinh dưỡng.

Đã từ lâu, Go Shiki là một nét đẹp truyền thống kể từ khi Phật giáo được du nhập từ Trung Quốc đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 6. Nó có thể được nhìn thấy ở mọi nơi, từ kiến ​​trúc đền thờ, đồ gốm, các tác phẩm nghệ thuật đến ngay cả trong từng món ăn. Người Nhật tin rằng 5 màu sắc trong món ăn đại diện cho ngũ hành: Kim – Mộc – Thuỷ – Hoả – Thổ.

Go Mi (5 Vị)

Thay vì các món ăn thiên ngọt, thiên mặn hay thiên cay như khẩu vị từng miền của món Việt, ẩm thực Nhật lại có sự hội tụ đầy đủ mùi vị trong một bữa ăn bao gồm: mặn – chua – ngọt – đắng – umami. Trong đó, umami là vị ngọt tự nhiên của hải sản sống, thịt nướng, nấm hay nước hầm. Đây chính là hương vị tạo cảm giác ngọt lành, thanh mát, tự nhiên cho món ăn Nhật. Ví dụ món bánh xèo Nhật Bản luôn có vị thanh nhẹ khi đầu bếp tận dụng những nguyên liệu thiên nhiên và nước sốt.

quy tac tam ngu 1

Vốn trân trọng những giá trị tự nhiên, người Nhật rất ít sử dụng các loại gia vị có mùi hương hay vị mạnh mà thiên về sử dụng các gia vị có tính điểm xuyết cho món ăn, tôn lên hương vị tự nhiên của món ăn. Việc ăn thanh nhẹ không những tốt cho sức khỏe mà còn là thái độ trân trọng “mẹ thiên nhiên” của người Nhật.

 Go Hoo (5 cách chế biến)

Có màu sắc đẹp, có hương vị ngon chưa đủ, mà còn phải biết cách nấu thì món Nhật mới ngon được. Khi nấu ăn, người Nhật thường dùng 5 cách chế biến là: Hầm – Nướng – Hấp – Rán – Luộc. Dù các cách chế biến này không có gì mới, nhưng trong ẩm thực Nhật Bản, các phương pháp chế biến sẽ có những yêu cầu khắt khe hơn để đáp ứng nguyên tắc 5 vị bên trên, đặc biệt là giữ lại được vị umami. Các cách chế biến này được áp dụng trên những thực phẩm tươi ngon nhất, những sản vật theo mùa để đảm bảo hương vị tươi ngon nhất cho bữa ăn và cũng là cách để tôn trọng vòng tuần hoàn phát triển của thiên nhiên. Các món ăn Nhật được chế biến với nhiều phương pháp khác nhau nhưng lại được chế biến với lượng thực phẩm vừa đủ để không có thực phẩm thừa sau bữa ăn.

quy tac tam ngu 2

Để món ăn ngon tự nhiên thì người Nhật chỉ sử dụng các loại nguyên liệu tươi, chỉ nấu một lượng thức ăn vừa đủ dùng trong ngày không để dư lại qua đêm. Tùy vào đặc trưng của thực phẩm mình có, người Nhật sẽ linh hoạt chọn ra phương pháp chế biến hợp lý để vị tươi ngon của món ăn luôn thể hiện rõ. Một bữa ăn kiểu Nhật không bao giờ có chuyện chỉ có toàn món chiên hay món hấp, mà phải cân bằng giữa các kiểu nấu để bớt ngán ngấy.

Cách nêm nếm cũng như việc sử dụng các loại gia vị của người Nhật những thành phần chính đóng vai trò quan trọng nhất tạo nên quy tắc tam ngũ trong nền ẩm thực Nhật Bản và văn hóa của quốc gia này. Cách nêm nếm ấy cũng đi theo thứ tự nguyên âm của bảng chữ cái tiếng Nhật (sa/shi/su/se/so): Sa – đường, rượu; Shi – muối; Su – giấm; Se – nước tương; So – đậu tương Miso. Trong đó, họ sử dụng rượu Mirin (rượu chuyên dùng để nấu ăn) nhằm tạo nên độ ngọt tự nhiên cho mỗi món ăn. Thành phần của rượu Mirin cũng giúp giảm độ tanh của cá, làm ngấm gia vị và ngăn không cho thức ăn bị nát khi ninh. Ngoài ra, đường có trong Mirin còn làm tăng thêm vị ngọt của thức ăn, làm bóng các món nướng và tạo ra mùi thơm dịu ngọt, hấp dẫn.

Nước tương hay xì dầu là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Tương đậu Miso là gia vị truyền thống của Nhật Bản, được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm Kojikin.

quy tac tam ngu 4

Thành phẩm cuối cùng sau khi lên men là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; muối rau cải hoặc nấu chung với nước dùng Dashi để tạo ra món canh Miso. Nước tương Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó có thể là độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên).

Qua quy tắc Tam Ngũ này, du khách có thể thấy rõ phẩm chất dân tộc tuyệt vời của người Nhật được thể hiện qua từng món ăn của mình: tình yêu thiên nhiên, sự khéo léo và tài hoa, tất cả tập hợp trong một tổng thể duy mĩ là những món ăn vừa ngon, vừa đẹp, vừa ý nghĩa. Du khách muốn khám phá, tìm hiểu kỹ hơn về những quy tắc thú vị này, hãy book Tour Nhật Bản của chúng tôi nhé