Ẩm thực Nagoya (Nagoya là thủ phủ của tỉnh Aichi) có nguồn gốc từ xa xưa với những đặc trưng độc đáo, được biết đến với tên gọi “Nagoya Meshi”. Điều đặc biệt là Nagoya Meshi không chỉ gồm các món ăn truyền thống của Nhật Bản mà còn có đa dạng các món Trung Quốc và phương Tây được biến tấu để hình thành nên nền ẩm thực địa phương. Và khi nhắc đến Nagoya Meshi, văn hóa Miso chính là một đại diện tiêu biểu, mà trong đó, Hatcho Miso là thương hiệu Miso đỏ nổi tiếng hơn cả.
Miso đỏ được làm từ đậu nành lên men và muối, không thêm gạo hay lúa mạch như những loại Miso khác. Được biết, loại sốt này có chứa nhiều thành phần và phải mất nhiều thời gian để lên men hơn so với Miso làm từ gạo thông thường. Miso đỏ chứa nhiều protein, trở thành nguồn cung cấp các axit amin thiết yếu, khoáng chất, vitamin; chứa ít calo, chất béo và có lượng chất xơ gấp năm lần so với cần tây. Đặc biệt, Miso đỏ còn chứa nhiều chất serotonin tự nhiên có tác dụng giảm căng thẳng, mang lại cảm giác tích cực, thoải mái và được xem như một trong những bí quyết sống trường thọ.
Hiện tại, lượng tiêu thụ Miso đỏ trên toàn Nhật Bản chiếm khoảng 10% thị phần tương Miso và hầu hết được sản xuất ở tỉnh Aichi với 76% sản lượng của toàn Nhật Bản. Có nhiều loại Miso đỏ khác nhau, nhưng Hatcho Miso với lịch sử kéo dài hơn 400 năm được xem là đại diện của văn hóa Miso Nhật Bản.
Tỉnh Aichi nổi tiếng là quê hương của Samurai vào thời Chiến quốc, trong đó có 3 nhân vật quan trọng gắn liền với công cuộc thống nhất Nhật Bản là Oda Nobunaga, Toyotomi Hideyoshi và Tokugawa leyasu. Tương truyền, người thành lập nên Mạc phủ Edo – Tokugawa leyasu rất thích ăn cơm lúa mạch với Hatcho Miso và đã sống thọ đến 75 tuổi – một con số lý tưởng vào thời bấy giờ.
Với giá trị dinh dưỡng cao, có thể để lâu mà không hỏng, dễ vận chuyển, Hatcho Miso là thực phẩm quan trọng trong giới Samurai tại Aichi vào thời Chiến quốc. Hatcho Miso được vo thành từng viên nhỏ và nướng để chuẩn bị một bữa ăn nhanh chóng. Còn khi tham gia chiến đấu, nó được rưới lên cơm và đem đi nướng để làm thành cơm nắm Onigiri.
Được biết, Hatcho Miso được đặt tên theo nơi sản xuất đầu tiên – ngôi làng Hatcho (hiện nay là thị trấn Hatcho) nằm cách Lâu đài Okazaki 870m, thuộc thành phố Okazaki, tỉnh Aichi. Tại Okazaki, nhiệt độ và độ ẩm cao vào mùa hè nên thực phẩm rất dễ bị ôi thiu. Tuy nhiên, Hatcho Miso lại có thể bảo quản lâu và được dùng trong nhiều món ăn khác nhau, giúp chúng trở thành loại thực phẩm được yêu thích rộng rãi và không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày của người dân địa phương.
Hiện nay, tại thành phố Okazaki chỉ còn hai địa điểm sản xuất Hatcho Miso theo phương pháp truyền thống từ thời xưa là công ty Maruya Hatcho Miso thành lập năm 1337 và Kakukyu Hatcho Miso thành lập năm 1645.
Để làm ra Hatcho Miso, người nghệ nhân bắt đầu ngâm đậu nành trong lượng nước được tính toán cẩn thận, sau đó, đậu được đem đi hấp. Sau khi chín, chúng có màu nâu đỏ đặc trưng. Tiếp theo, đậu nành được vo thành từng cục tròn có kích thước như quả bóng chày rồi rải một lớp nấm Koji lên mặt, giữ như vậy trong vài ngày để lên men rồi mới thêm muối và nước vào. Sau cùng, hỗn hợp này được cho vào các thùng khổng lồ với sức chứa tối đa 6 tấn. Nghệ nhân sẽ đeo ủng để “giẫm” lên hỗn hợp Hatcho Miso nhằm loại bỏ không khí đến khi hỗn hợp này đặc lại, đủ để đứng được trên đó.
Điều đặc biệt là các thùng này đều được làm từ gỗ cây tuyết tùng và có thể sử dụng trong vòng 180 năm. Sau khi hỗn hợp đã ổn định trong thùng chứa, người thợ sẽ đóng thùng bằng nắp gỗ và cẩn thận xếp 3 tấn đá (khoảng 500 viên) theo hình kim tự tháp lên trên. Việc này vừa giúp tạo sức nặng lên hỗn hợp Miso bên trong và hỗ trợ quá trình lên men, vừa giúp thùng có thể chịu được động đất từ nhẹ đến mạnh. Các thùng gỗ phải để ít nhất 2 năm, qua 2 mùa hè và 2 mùa đông để cuối cùng tạo nên loại Miso đỏ đậm vị – Hatcho Miso.
Với hương vị đậm đà và màu nâu đỏ đặc trưng, Hatcho Miso được người dân Nagoya đặc biệt yêu thích và trở thành một nguyên liệu không thể thiếu của nhiều đặc sản như: Miso Nikomi Udon, Miso Katsu, Doteni, Miso Oden… Ngoài ra, một số nhà hàng tại tỉnh Aichi cũng rưới sốt Hatcho Miso lên món tôm chiên giòn Ebi Furai để tăng thêm hương vị cho món ăn. Sở hữu hương vị đậm đà khác biệt, có lẽ Hatcho Miso không dễ thưởng thức với những ai mới thử lần đầu, tuy nhiên lại rất dễ “gây nghiện” nếu du khách đã quen.
Có lẽ không quá khi nói rằng, Hatcho Miso là đại diện của văn hóa Miso Nhật Bản. Nếu có dịp đến thăm thành phố Nagoya nói riêng và tỉnh Aichi trong chuyến du lịch Nhật Bản, nhất định hãy thử thưởng thức Hatcho Miso và khám phá ẩm thực Nagoya Meshi nhé! Chúc du khách có một hành trình vui vẻ và đầy thú vị!