Nhắc tới nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản, người ta không những chỉ nghĩ đến những món ăn nổi tiếng như Sushi, Sashimi, mì Udon, thịt bò Kobe,… và cũng không thể bỏ qua một loại gia vị truyền thống của “xứ Phù Tang” đó là Miso.
Miso là loại tương đậu nành của “xứ Phù Tang”. Theo học thuyết của người Nhật, Miso lần đầu tiên xuất hiện trong thời đại Yayoi (từ năm 300 trước Công nguyên tới năm 300 sau Công nguyên). Ở Nhật Bản, việc làm muối bắt đầu từ thời kỳ Jomon (thời kỳ trước thời đại Yayoi, khoảng 16.500-2.300 năm trước). Kể từ khi dấu tích của muối được tìm thấy từ cuối thời đại Jomon tới Yayoi, người ta tin rằng các loại thức ăn mặn như là tương đậu được bắt nguồn từ thời Jomon. Sau thời đại Yayoi là thời Kofun, các dấu tích của muối lên men với mạch nha đã được tìm thấy. Việc này giải thích Miso bắt nguồn từ đất nước Nhật Bản.
Tuy nhiên, một học thuyết khác lại cho rằng Miso bắt nguồn từ người Trung Quốc cổ đại vì nguồn gốc của Miso chính là “Shou (Hishio)” và “Shi (Kuki)”. Shou (Hishio) chính là các con thú và cá ngâm, được ướp trong một cái vỏ hơn 100 ngày sau khi trộn với muối và rượu. Chúng được sử dụng như nước sốt và nước tương như ngày nay. Vào khoảng đầu năm 100 trước Công nguyên, sốt Shi (Kuki) đã bắt đầu được sản xuất bằng cách lên men đậu nành và kê. Đây là cách giải thích cho học thuyết Miso có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại.
Cho đến ngày nay, vẫn không có bằng chứng cụ thể nào chứng minh rằng học thuyết nào là đúng hay sai về nguồn gốc chính xác của Miso. Nhưng học thuyết được mọi người tin nhiều nhất chính là Kento-shi (đặc phái viên Nhật Bản tại Trung Quốc) đã học được cách làm và mang chúng về để phát triển tại Nhật Bản. Nhưng dù thế nào thì có một điều chắc chắn rằng Miso là minh chứng lịch sử tồn tại lâu đời và gắn liền với truyền thống Nhật Bản cho tới ngày nay.
Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo và lúa mạch cho lên men trộn cùng với muối và nấm Koji Kin (cúc khuẩn). Sản phẩm cuối cùng sẽ là một loại sốt đặc sánh dùng cho tương, nước sốt, muối rau, nấu thành súp với nước dùng Dashi hoặc tẩm ướp và làm màu cho các loại thịt và rau củ. Miso có vị ngọt hoặc mặn hoặc cả 2, đôi khi có mùi hơi rượu rượu của sản phẩm lên men rất đặc trưng.
Miso được phân thành ba loại chính dựa theo thời gian ủ và đặc điểm màu sắc của chúng: Shiromiso (Miso trắng), Akamiso (Miso đỏ), Kuromiso (Miso đen). Màu sắc của Miso được tạo ra bởi thời gian ủ của miso. Đậu nành sau khi được nghiền nhỏ đem trộn đều với muối và gạo, lúa mạch đã được nấu chín, sau đó trộn đều với men. Sau từ 1-2 tháng ủ trong phòng ở nhiệt độ 30 độ C sẽ cho Miso trắng, sau 4-5 tháng sẽ cho Miso đỏ, trên 1 năm thì cho Miso đen. Mỗi loại Miso cũng cho một hương vị riêng biệt: Miso trắng có mùi hương nhẹ và hơi ngọt; Miso vàng có vị đậm hơn và có mùi lên men hơn nhưng ở mức độ vừa phải; Miso đỏ có hương vị cũng đậm đà nhất so với các loại khác.
Ngoài ra, còn nhiều loại Miso khác nhau về thành phần cũng đã tạo nên một hệ thống đồ sộ các loại tương Miso như: Mugi Miso (Miso lúa mạch), Gokoku Miso (làm từ 5 loại ngũ cốc), Genmai Miso (Miso gạo lứt), Taima Miso (Miso hạt gai dầu), Sobamugi Miso (Miso kiều mạch),…
Nếu phân loại theo hương vị, Miso gồm có: Amai Miso (Miso ngọt – loại Miso ít muối, vị khá là ngọt từ đường lên men. Tỷ lệ Koji là 15～30); Amakuchi Miso (So với Amai Miso thì Amakuchi Miso có vị ngọt đỡ hơn, là loại Miso có chút muối. Tỷ lệ Koji là 10～20); Karakuchi Miso (loại Miso phổ biến với vị mặn đặc trưng. Tỷ lệ Koji là 6～10).
Tại Nhật Bản, Miso được yêu thích không chỉ vì hương vị đậm đà thơm ngon mà còn là vì đây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Miso chứa rất nhiều axit amin thiết yếu, vitamin B, có nhiều chất chống oxy hóa cũng như các khoáng vi lượng tốt cho cơ thể chúng ta. Sử dụng với liều lượng vừa phải, Miso hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn, giúp làm giảm các cholesterol có hại, phục hồi rất nhiều vi khuẩn có lợi trong ruột.
Cũng bởi vậy mà Miso được sử dụng cực kì phổ biến ở Nhật Bản, nói khác đi nó có một vị trí không thể thiếu trong nền ẩm thực của nước Nhật. Miso được dùng nhiều nhất trong súp miso, món ăn hàng ngày của đại đa số gia đình Nhật. Cơm với canh Miso là những thành phần cơ bản của các món ăn Nhật, nhất là trong các món điểm tâm. Ngoài súp Miso, Miso cũng được dùng trong các món canh khác, ví dụ Ramen, Udon, Nabe, Imoni. Các món ăn này được gắn thêm chữ “miso” vào tên gọi và có mùi vị đậm hơn các món canh thông thường khác.
Miso cũng được sử dụng trong các loại bánh kẹo hoặc thực phẩm như cà tím sốt Miso, Dango Miso hoặc Mochi ăn kèm với sốt Miso,…
Miso còn được sử dụng để làm một loại dưa chua tên là “Misozuke”. Món dưa chua này bao gồm dưa chuột, Daikon (củ cải trắng), Hakusai (bắp cải trắng), cà tím, có vị ngọt hơn và ít mặn hơn món dưa chua truyền thống Tsukemono.
Còn nhiều điều thú vị về gia vị Miso trong ẩm thực “xứ Phù Tang”. Du khách hãy book tour Nhật Bản của chúng tôi để có cơ hội khám phá nhiều hơn nhé!
