Nhật Bản được biết đến với nền văn hóa ẩm thực lâu đời vốn nổi tiếng thế giới bởi sự tinh tế, tỉ mỉ trong cách chế biến và bài trí các món ăn. Chính vì vậy đề tài về các món ăn nhẹ nhàng, thanh mát nhưng mang đậm bản sắc văn hóa Nhật Bản luôn được những người đam mê nghệ thuật ẩm thực tìm hiểu, nghiên cứu.
Sự giao thoa của nhiều nền ẩm thực
Ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng bởi sự cầu kỳ trong cách chế biến lẫn bày trí mỗi món ăn. Sự nổi bật này được hình thành từ sự pha trộn một cách tinh tế và hài hòa giữa món ăn Nhật với các món ăn Trung Quốc và phương Tây. Điều này giải thích cho lý do đôi khi trên bàn ăn của người Nhật lại có thêm xúc xích, bánh mì hay thói quen uống cafe vào buổi sáng.
Tính thiên nhiên trong ẩm thực “xứ Phù Tang”
Nhật Bản là một hòn đảo dài – khoảng 3.500km từ Tây Bắc tới Đông Nam, án ngữ trên biển Thái Bình Dương, phía Đông của khối Đông Á. Bao quanh là vùng biển được kết hợp bởi hai dòng chảy nóng và lạnh, đem lại nguồn cá phong phú và đa dạng. Những cơn gió mùa ẩm chính là đặc trưng của khí hậu Nhật Bản, ngoại trừ khu vực phía Bắc với khí hậu ôn hòa và các đảo phía Nam với khí hậu cận nhiệt đới. Kết quả là, có thể nhận thấy sự thay đổi khác biệt rõ rệt trong bốn mùa, điều này chính là một yếu tố quan trọng tạo nên đặc trưng của văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Vào mùa xuân, để báo hiệu cho mùa đông lạnh giá đã kết thúc, người Nhật ăn món cá Shirouo và đón mùa anh đào nở bằng bánh Sakura Mochi và gạo anh đào. Mùa hè, người Nhật ăn nhiều món ăn mát lành như món lươn, cà tím nướng, đậu Edamame, các loại mì lạnh như: mì sợi mỏng Somen, mỳ tôm lạnh, các món đậu hũ như: tào phớ Nhật Bản và khổ qua xào đậu hũ của vùng Okinawa. Tháng 5 là mùa cá ngừ, còn tháng 6 là mùa cá Ayu chính vì vậy khách du lịch vào mùa hè phải tới Nhật Bản cho bằng được để thưởng thức những món ăn cực ngon của Nhật Bản vào mùa hè. Mùa thu, người Nhật ăn khoai lang nướng, món lăn bột chiên Tempura và loại bánh Nama-gashi hình quả hồng chín hoặc hình bạch quả. Tháng 9 là tháng của mặt trăng nên những món hầm màu trắng được ưa chuộng như bào ngư, dưa chuột và măng. Để xua tan cái lạnh của mùa đông, người Nhật ăn lẩu, canh Oden và món chè đậu đỏ ăn khi còn nóng Shiruko. Ngoài ra, người Nhật còn ăn bánh Higashi có hình tuyết. Vào mùa đông, người Nhật cũng chuộng ăn các loại quýt, tượng trưng cho mặt trời và dùng để làm quà năm mới.
Bên cạnh đó, đặc trưng nguyên thủy của văn hóa ẩm thực “xứ Phù Tang” là thưởng thức hương vị của thức ăn sống, mà không sử dụng nước sốt mùi vị mạnh. Ví dụ điển hình là Sashimi (các lát cá sống) và Sushi (cơm trộn giấm phủ cá sống).
Các món ăn thường ít calo nhưng đủ dinh dưỡng
Chế độ dinh dưỡng chuẩn ẩm thực Nhật Bản được gọi là “Ichi ju san sai”, nghĩa là “1 súp, 3 món, ăn với cơm”. Chế độ này được đặt ra bởi các võ sĩ thời Muromochi. Trong ẩm thực Nhật Bản, bữa ăn không thể thiếu đậu nành và các thực phẩm được chế biến từ đậu nành, hải sản biển và rau củ,… tất cả đều rất ít calo nhưng mang lại rất nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.
Mỗi món ăn mang một ý nghĩa nhất định
Các món ăn Nhật Bản tuy có thành phần rất giản dị nhưng lại được đầu bếp gửi gắm cả tấm lòng thông qua ý nghĩa của mỗi nguyên liệu. Ví dụ như: rượu Sake để trừ tà khí và kéo dài tuổi thọ, món đậu phụ chúc mạnh khỏe, món trứng cá tuyết nướng chúc gia đình đông vui, món Sushi cá tráp biển chúc sung túc thịnh vượng, món Tempura chúc trường thọ. Mỗi món ăn đều được người nghệ nhân chế biến thổi hồn và trở thành kiệt tác nghệ thuật không một nơi nào có được.
Sự tinh tế trong trình bày món ăn và sắp xếp trên bàn ăn
Ẩm thực Nhật Bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế, đó là sự hòa trộn khéo léo và tinh tế của màu sắc, hương vị cũng như tôn giáo truyền thống. Những món ăn được chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng không quá nồng đậm. Các món ăn màu sắc được trình bày theo kiểu truyền thống rất đẹp mắt, kích thích ngon miệng. Đĩa và bát được bày biện rất cẩn thận, hấp dẫn thị giác kết hợp với nội dung về cảm giác mùa. Người Nhật cũng nổi tiếng với những loại đĩa và bát phong phú về kích cỡ và khác biệt trong cách thiết kế.
Trên bàn ăn, các món ăn thường được sắp xếp theo món khai vị với Sashimi gồm mực, tôm, sò, cá hồi, cá ngừ sống… sẽ được thái lát mỏng và xếp trên những khay gỗ đẹp mắt với nhiều màu sắc, tiếp theo là những món chiên hoặc nướng và kế đến là Sushi, món ăn trứ danh của Nhật Bản.
Umami (hương vị) – một vị đặc trưng trong món ăn Nhật
Trong ẩm thực Nhật Bản, có 5 vị cơ bản, đó là vị ngọt, vị mặn, vị đắng, vị chua và vị Umami (vị ngon). Trong một thời gian dài, các nhà khoa học vẫn tranh cãi rằng liệu Umami có thực sự là một vị cơ bản hay không; nhưng vào năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế về vị Umami lần đầu tiên ở Hawaii, thuật ngữ Umami chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học để mô tả vị của glutamat và nucleotit.
Umami có tính chất dịu nhẹ nhưng kéo dài và khó mô tả. Nó gây ra sự tiết nước bọt và tạo cảm giác gợn trên bề mặt lưỡi, kích thích cổ họng, vòm miệng và phía sau vòm miệng (theo nhận xét của Yamaguchi, 1998). Vị Umami không ngon một cách tự thân, mà nó làm cho nhiều loại thực phẩm khác trở nên hấp dẫn, đặc biệt khi thực phẩm đó có mùi hương hài hòa. Nhưng cũng như các vị cơ bản khác, ngoại trừ vị ngọt của đường, Umami chỉ ngon trong phổ nồng độ tương đối hẹp
Thành phần chính của Umami là axit glutamic, axit inosinic và axit guanyl, các axit này phổ biến có trong tảo biển (Kombu), thịt cá ngừ khô (Katsuo) và nấm khô (Shiitake). Umami từ cá ngừ, tảo biển là những thức chủ yếu trong ẩm thực Nhật, và được dùng dưới nhiều dạng như súp, rau phơi khô, Sushi,…
Triết lý ẩm thực Nhật Bản
Trong ẩm thực thế giới nói chung, ẩm thực Nhật Bản luôn để lại dấu ấn rất khó quên bởi “Triết lý ẩm thực” được thể hiện qua 5 nguyên tắc: 5 màu sắc, 5 vị, 5 phương pháp, 5 giác quan, 5 quy tắc.
5 màu sắc: Để đảm bảo dinh dưỡng cân bằng, mỗi bữa ăn của người Nhật đều đảm bảo đủ 5 màu sắc. Đó là: trắng, vàng, đỏ, xanh lục, đen (gồm cả màu sậm như nâu, tím). Có thể coi đây giống như một cách “chơi màu” đầy nghệ thuật.
5 vị: Sự kết hợp hài hòa giữa vị mặn, ngọt, chua, đắng và “umami” kích thích vị giác vô cùng. Đặc biệt so với các quốc gia trên thế giới, ẩm thực Nhật Bản luôn chú trọng đến sự thuần khiết. Các món ăn đặc trưng tại đây đều được hạn chế tối đa gia vị, vì nó sẽ làm mất đi sự thanh ngọt, tự nhiên.
5 phương pháp nấu: để sống, ninh, nướng, chiên và hấp.
5 giác quan: Có một câu nói quen thuộc của người Nhật là “ăn bằng mắt”. Vì thế, món ăn ngon kích thích vị giác thôi là chưa đủ. Cần cảm nhận bằng cả khứu giác, xúc giác, thính giác và nhất là thị giác. Việc trình bày món ăn là khâu vô cùng quan trọng, đòi hỏi sự tinh tế của người chế biến.
5 quy tắc: Cần phải biết ơn, kính trọng công sức của người đã nuôi trồng thực phẩm và chế biến ra món ăn đó; Làm những việc có ích, xứng đáng với việc được hưởng những món ăn đó; Phải ngồi vào bàn ăn với một tâm thái bình an; Bên cạnh việc nuôi dưỡng cơ thể, hãy học cách nuôi dưỡng tinh thần qua các bữa ăn; Duy trì tinh thần vui vẻ, thoải mái. Những quy tắc này bắt nguồn từ đạo Phật, được xem là luật định khi thưởng thức món ăn.
Nhìn chung, triết lý ẩm thực Nhật Bản cho thấy tính cách tỉ mỉ, tinh tế, chuẩn mực của người dân đất nước này.
Sự góp mặt của các loại gia vị đặc trưng trong các món ăn Nhật Bản
Gia vị là thứ thiết yếu không thể thiếu trong các món ăn cũng như bữa cơm hàng ngày của tất cả các gia đình. Đặc biệt với tinh hoa văn hóa ẩm thực lâu đời nức tiếng như Nhật Bản thì hẳn là gia vị trong các món ăn nhiều vô kể. Có thể kể sơ qua 17 loại gia vị đặc trưng: Xì dầu Shouyu (thành phần gồm: Đậu tương Daizu, lúa mì, muối); Dashi (loại nước dùng được chiết xuất từ thịt, cá, rau củ hay tảo biển, phổ biến nhất là Dashi Katsuo cá bào); Tương Miso (được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm Kojikin); Yuzukosho (loại muối gia vị được làm từ ớt, vỏ yuzu và muối, sau đó được lên men); Katsuodashi (loại bột nêm vị cá ngừ được làm từ cá ngừ cùng với muối, đường, bột sữa…); Furikake (loại gia vị khô rắc lên thức ăn làm từ hỗn hợp các nguyên liệu đơn giản như rong biển khô Nori, khô cá bào Katsuobushi, hạt mè rang, cá khô, ruốc, cá hồi tươi, trứng cá hay trứng,…); Vừng hạt; Gừng tươi; Gara Suupu (giống như hạt nêm ở Việt Nam, dùng để nêm vào các món canh tạo vị ngọt); Tobanjan (loại sốt làm từ ớt và đậu nành, có vị ngọt, mặn và cay, dùng để ướp các món thịt hay để nấu món kiểu Tàu); Wasabi (được chế biến từ cây thuộc họ cải của “xứ Phù Tang” đã được xay thành một dạng chất lỏng như kem, hoặc dạng bột có màu xanh lá cây); Chuno Souce (loại nước chấm được ninh từ rất nhiều loại rau củ có vị chua chua phù hợp ăn với những món chiên để giảm độ ngán); Dầu mè hay dầu vừng; Giấm Nhật Bản (gồm: Giấm gạo được sản xuất từ gạo, và được sử dụng trong dưa chua, Marinades và để chuẩn bị cơm Sushi; Ponzu là một loại giấm làm từ trái cây cùng họ với cam, có vị chua thanh); Dầu ăn Sarada Yu; Rượu gia vị Mirin (được lên men tự nhiên nhưng với nồng độ cồn rất thấp khoảng 40-50% là đường và từ 14-17% là rượu. Thành phần rượu trong Mirin giúp làm giảm mùi tanh của thịt cá, giúp làm ngấm gia vị và ngăn không cho thức ăn bị nát khi ninh. Thành phần đường trong Mirin giúp thêm vị ngọt vào thức ăn, làm bóng các món nướng và tạo ra mùi thơm); Rượu Sake.
Cơm và canh Miso không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Nhật
Bữa ăn điển hình của người Nhật về cơ bản dựa trên 4 thành phần: cơm, canh Miso, các món chính và đồ muối. Cơm là thành phần cố định và là trung tâm của văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Cơm của người Nhật nấu từ loại gạo dính Japonica; khi được nấu, nó có vị ngọt dịu đặc trưng. Nó chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết, vì thế chỉ cần thêm vào một lượng phù hợp protein từ động vật và chất béo là đã tạo ra một khẩu phần ăn đầy đủ. Canh thường được ăn nhấm nháp chậm rãi trong suốt bữa ăn. Canh Miso được chế biến bằng cách làm tan Miso trong Dashi – jiru (một loại canh nhiều Umami). Một lượng nhỏ tảo biển hoặc các loại rau theo mùa được cho thêm vào; tôm và trai cũng được sử dụng. Cơm và canh được đựng trong bát trình bày theo dạng một cặp cơ bản.
Bên cạnh món phụ là một bát chính là cơm. Ba món phụ được chuẩn bị tại nhà là: cá, rau và đồ muối. Những thay đổi xã hội đã khiến số lượng món phụ tăng lên, và việc dùng cơm giảm đi, vì thế sự khác biệt giữa món chính và món phụ trở nên không rõ ràng. Đồ muối của người Nhật là rau được lên men, và có các loại khác nhau như rau củ giầm cám, rau củ giầm muối, và hoa quả giầm Sakekasu (cặn rượu Nhật Bản). Trọng lượng phù hợp được sử dụng với các loại rau trong suốt quá trình lên men, làm giảm lượng nước chứa trong rau củ và tăng Umami và hương vị của chúng.
Ko-no-mono thích hợp dùng trong món rau củ giầm để đem lại hương vị ngon, nó làm sạch miệng và kích thích ăn ngon.
Thành phần đặc trưng của cơm (thành phần cố định) cùng với Ichi – Ju – Sansai (canh Miso và ba đĩa phụ) là dạng cơ bản của ẩm thực gia đình truyền thống.
Các món ăn và thức uống truyền thống
Trong ẩm thực Nhật Bản, cái tên được nhắc đầu tiên hẳn phải là Sushi – món ăn có sự kết hợp giữa cơm trộn dấm và Neta, và thông thường Neta sẽ là hải sản. Và tùy vào mỗi mùa mà Neta sẽ là khác nhau. Nếu như mùa hè nguyên liệu đặc trưng để làm Sushi là bào ngư thì đến mùa đông tuyết bắt đầu rơi dày thì Sushi hải sản mà người dân Nhật ưa thích lại là loại được làm từ bạch tuộc và cá mực. Hải sản được lựa chọn để làm Sushi thường là những loại rất tươi ngon được ngư dân đánh bắt trong ngày, cùng với sự chế biến khóe léo của các đầu bếp để đảm bảo món ăn giữ được độ tinh khiết và vị ngon. Chính vì vậy có rất nhiều người lựa chọn Sushi cho bữa ăn chính của mình vì tính dinh dưỡng và không gây béo phì của món ăn.
Có 6 loại sushi phổ biến nhất trong các bữa ăn của người Nhật là: Nigirizushi, Chirashizushi, Makimono, Gunkan, Oshizushi, và Temaki.
Sushi thường được cắt theo miếng vừa ăn, và tùy vào khẩu vị mỗi người mà có thể chọn ăn kèm với nước tương hoặc Wasabi. Khi ăn Sushi nên ăn cả miếng để cảm nhận hết được các hương vị của từng thành phần hòa quyện với nhau.
Không chỉ được biết đến với Sushi, ẩm thực Nhật Bản còn nổi tiếng với rất nhiều các món ăn và thức uống truyền thống khác như: Sashimi, lẩu Shabu-shabu (từ thịt bò mềm), Sukiyaki, mì Udon, mì Ramen, mì Soba, mì Yakisoba, Tempura, Tonkatsu (thịt heo chiên giòn), Yakitori, bánh Okonomiyaki, bánh Kabocha Chiffon, bánh Takoyaki, bánh Taiyaki, bánh Wagashi, Yudofu, Miso Soup, Omuraisu, bánh bao Gyoza, bánh rán Dorayaki, cơm nắm Onigiri, Cháo Kayu, cá nướng Yakizakana, Rượu Sake, Rượu Shochu, Bia Hoppy, Trà Sakura, Trà Ryokucha, Trà Shincha, Trà Koucha, Trà Genmaicha, Matcha Latte, Nước Aojiru, Trà Mugicha, Kombucha,…
Quy tắc trên bàn ăn của người Nhật
Hashi (đũa) là dụng cụ dùng để ăn. Điều quan trọng bắt buộc đối với người Nhật là sự sạch sẽ, vì thế đũa có thể được bỏ đi trong một số quán ăn. Đũa cá nhân dùng tại nhà trông rất đẹp, được làm từ gỗ và được sơn nước bóng. Đũa của người Nhật ngắn và mỏng hơn so với đũa của người Trung Quốc. Một số loại đũa của người Hàn Quốc được làm từ kim loại, nhưng đũa của người Nhật thì thường được làm từ gỗ hoặc tre hoặc nhựa. Đũa rất tiện lợi để gắp những miếng nhỏ và tách các miếng lớn thành những miếng nhỏ. Món ăn Nhật Bản được làm để dùng cho đũa, vì thế các món ăn chính được cắt thành những miếng nhỏ trước khi đem ra phục vụ, hoặc được nướng cho đến khi mềm giúp chúng có thể được cắt bằng đũa.
Thìa không được sử dụng thường xuyên trong ẩm thực Nhật Bản, vì thế canh Miso thường được húp trực tiếp qua cạnh bát. Canh rất nóng, vì thế mà người Nhật cẩn thận nhấm nháp từng ít một. Cách cầm bát bằng một tay và uống trực tiếp là phép xã giao ở Nhật Bản.
Cách cầm đũa chuẩn người Nhật: đầu tiên hãy tách 2 cây đũa ra, sau đó để chúng song song với nhau trên ngón trỏ và dưới ngón cái. Đặt phần giữa của cây đũa trên giữa đầu ngón trỏ và phía trên phần móng ngón giữa, đặt ngón cái đè lên trên cây đũa trên đó. Dùng đầu ngón giữa và phần móng ngón đeo nhẫn giữ phần giữa của cây đũa phía dưới. Tận dụng nguyên tắc của đòn bẩy, chỉ cần dịch chuyển cây đũa trên là có thể gắp thức ăn dễ dàng.
Văn hóa Nhật Bản nổi tiếng với nhiều quy cách, lễ nghi và ẩm thực cũng không phải ngoại lệ, có lẽ du khách sẽ cảm thấy ngạc nhiên khi người Nhật cho là lịch sự khi “phát ra tiếng động” khi ăn uống. Theo người Nhật, việc cắm đôi đũa thẳng đứng vào giữa bát cơm được xem là hành động thô lỗ.
Không bao giờ được dùng tay để hứng đồ ăn. Việc dùng tay để hứng đồ ăn khi gắp bị coi là bất lịch sự ở Nhật. Và khi ăn cũng nên tránh dùng răng cắn đôi miếng thức ăn. Các món ăn Nhật thường được chia làm nhiều phần rất vừa miệng. Việc đặt miếng thức ăn cắn dở xuống bát bị coi là bất lịch sự. Người Nhật có thể sẽ che miệng lại khi nhai những miếng to.
Khi rót rượu Sake thì phải rót cho người khác, chỉ có khi dốc cạn chai thì mới được rót cho chính mình.
Sau khi ăn xong, mỗi người cần xếp bát đũa lại theo trật tự ban đầu như lúc đồ ăn được dọn ra, úp lại nắp các bát, đặt đũa lên thanh gác đũa hoặc giấy bao. Để bày tỏ lòng biết ơn đối với chủ nhà, một vị khách sẽ nói “ita – daki – masu” trước khi ăn, và “gochi – so – sama” sau khi kết thúc bữa ăn – đây là những phép tắc cơ bản thậm trí khi ở nhà, bao gồm cả lời cám ơn không chỉ với mọi người mà còn với thiên nhiên vì đã ban tặng bữa ăn.
Trên đây, chúng tôi đã giới thiệu tới du khách những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Nếu du khách muốn được trải nghiệm và khám phá nhiều hơn hãy book tour Nhật Bản của chúng tôi nhé! Chúc các du khách có một chuyến đi vui vẻ và thú vị!
