Nếu đã từng thử qua món Sushi hoặc Sashimi, chắc chắn du khách sẽ thấy quen thuộc với những loại trứng cá. Do màu sắc rực rỡ và kết cấu giòn nên trứng cá thường được dùng làm vật trang trí cho các món ăn. Có nhiều loại trứng cá thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản, bao gồm: Masago, Tobiko, Ikura, Kazunoko, Mentaiko,…
1 – Ikura
Ikura có màu cam được lấy ra từ bụng của Cá Hồi, sau đó đem ướp với muối hoặc nước muối để bảo quản. Mọi quy trình từ đánh bắt, sơ chế, tách trứng đến đóng hộp đều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sau đó được cấp đông theo theo điều kiện xuất khẩu để đảm bảo hương vị của trứng cá khi rã đông vẫn thơm và ngon. Ikura có màu cam tươi, hình tròn bóng. Khi còn tươi ăn trứng có ít vị mặn, giòn sựt, không tanh.
Cũng như các dòng trứng cá khác, Ikura được lấy ra từ bầu trứng trước khi chúng sinh nở, trứng có kích thước lớn và phát triển tốt nhất. Phần Cá Hồi còn lại sẽ được chế biến trong suốt thời gian đó, Ikura được bảo quản cẩn thận và từ những dải trứng cá được sàng lọc thành từng quả trứng nhỏ.
Đối với Ikura truyền thống, sau khi lấy trứng cá ra, người ta thường ướp với muối hoặc bảo quản trong nước muối rồi mới dùng cho các món ăn, nhiều nơi ở Nhật Bản, họ ăn Ikura tươi ngay khi lấy ra từ bụng cá. Ikura còn là nguyên liệu “khét tiếng” với món Sashimi hay Sushi, vì khi ăn cách này sẽ cảm nhận trọn vẹn hương vị nguyên bản của trứng cá. Không nên chế biến với nhiệt độ cao vì khi đó trứng bị vỡ mất đi hương vị và dưỡng chất.
Ngoài những món ăn phổ biến như Sushi, Sashimi,… Ikura cũng có thể trộn cùng cơm nóng ăn trực tiếp; hay phết lên bánh mì, trang trí hải sản và ăn kèm với thịt cá sống, hoặc ăn kèm hàu sữa chấm mù tạt. Một số món ăn khác như: Cơm rang Ikura, bánh bao nhân Ikura, súp Ikura,…
2 – Tobiko
“Tobiko” là thuật ngữ tiếng Nhật chỉ trứng cá được thu hoạch từ Cá Chuồn (thuộc họ Exocoetidae), chẳng hạn như Cá Chuồn Nhật Bản (Chilopogon Agoo). Vì loại cá này sống chủ yếu ở vùng nước ấm nhiệt đới nên Tobiko tự nhiên có màu từ đỏ đến cam rực rỡ và cực kỳ tươi sáng. Trên thị trường, Tobiko thường được bán với các màu nhuộm như: đen (pha mực), vàng (lấy màu từ Yuzu), xanh (vị Wasabi) và đỏ (củ cải đường).
Tobiko có kích thước nhỏ từ 0,5 – 0,8mm, có vị hơi ngọt xen lẫn vị mặn. Trứng cá chuồn có kết cấu giòn khi nhai và được dùng để trang trí bên ngoài nhiều loại Maki, được bọc trong Nori cho món Nigiri hoặc làm điểm nhấn cho món Sashimi hoặc Donburi.
Tobiko không chỉ vỏn vẹn trong món Sushi, Sashimi hay Nigiri mà du khách biết, nhiều nơi sử dụng chúng để biến tấu thành món mới từ trong nhà hàng cho đến món ăn đường phố, hay sự kết hợp giữa hương vị Âu – Á vô cùng phong phú, có thể thấy xu hướng ẩm thực sử dụng Tobiko ngày càng đa dạng. Với Tobiko, người Nhật thường ăn cơm cùng với một quả trứng sống, một ít trứng cá chuồn và rau thơm rắc bên trên, món ăn sẽ được dùng chung với nước tương pha dầu oliu. Hoặc một phiên bản khác thường gặp là ăn cơm cùng Natto – một món đậu tương nguyên hạt lên men cùng với Tobiko và một nhúm rong biển vụn.
3 – Masago
Masago có màu cam nhạt và thường bị nhầm với trứng Cá Chuồn (Tobiko), nhưng Masago lại có kích thước nhỏ hơn một chút. Masago có vị mặn ngọt, đôi lúc hơi có vị đắng, tuy nhiên kết cấu thì không giòn bằng Tobiko. Masago có hương vị thơm ngon mà không quá tanh, đó là lý do nó được sử dụng rộng rãi trong việc trang trí Sushi và các món ăn khác.
Masago được ngư dân thu hoạch từ các thành viên của họ Cá Osmeridae, chẳng hạn như Cá Capelin (Cá Ốt). Cá Capelin là một loại cá nhỏ làm thức ăn gia súc có kích thước bằng Cá Mòi, được tìm thấy ở Bắc Đại Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương và Bắc Băng Dương.
Ở Nhật Bản, Masago thường có nguồn gốc từ Shishamo (Spirinchus lanceolatus), một loài cá có nguồn gốc từ đảo Hokkaido. Trứng cá ngay sau khi thu hoạch có màu cam nhạt, do đó cần phải được nhuộm hoặc ướp trước khi phân phối trên toàn thế giới. Sự xuất hiện phổ biến của Masago là màu cam sáng, đen và đỏ.
Giống như Tobiko, các đầu bếp sử dụng Masago làm vật trang trí cho món California Sushi và các món cơm khác. Nó cũng là thành phần chính của nước sốt kem Masago.
4 – Kazunoko
Được biết vào những ngày đầu năm mới, người Nhật thường chuẩn bị món trứng Cá Trích (Kazunoko) trong những bữa ăn của mình. Không những vậy, nó còn là một trong những món rất được ưa thích và hầu như xuất hiện quanh năm ở các nhà hàng Sushi, Sashimi ở Nhật Bản.
“Kazunoko” trong tiếng Nhật mang nghĩa “nhiều con”, là biểu tượng cho sự sinh sản và gia đình thịnh vượng. Một túi trứng của Cá Trích có thể chứa hơn 100.000 trứng cá. Do đó món ngon này đã trở thành biểu tượng của việc có nhiều con cái, đồng thời cũng là món ăn mang tinh thần cầu may mắn, bình an và sự sung túc trong gia đình trong suốt 1 năm.
Kazunoko có màu vàng và được thu hoạch từ dạ con của Cá Trích hoặc trên Kombu – một loại tảo biển mà loài Cá Trích thích đẻ trứng lên trên. Trứng cá rất nhỏ và giòn giống như Tobiko. Sau khi thu hoạch, người ta sẽ ngâm trứng vào nước muối rồi rửa sạch và đông lạnh, chính vì thế chúng sẽ tạo thành hình khối trông khá giống với múi bưởi. Một vài cách chế biến khác của Kazunoko là ngâm với một số loại gia vị đặc trưng Nhật Bản như: nước tương, Dashi, Sake và Mirin.
5 – Mentaiko
Mentaiko là loại trứng Cá Tuyết đặc trưng của vùng đất Nhật Bản. Đây là nguyên liệu không chỉ mang đến hương vị đặc trưng và thơm ngon cho món ăn mà còn là nguyên liệu chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cực kỳ tốt cho sức khỏe con người.
Mentaiko sẽ gây “ấn tượng mạnh” với khách nước ngoài bởi màu sắc, hình dáng và cả hương vị độc đáo. Đặc trưng của Mentaiko chính là màu sắc đỏ đậm được ướp với ớt và hạt tiêu vô cùng bắt mắt. Khi thưởng thức, du khách sẽ cảm nhận được hương vị đặc trưng của trứng cá tuyết kết hợp với vị cay của ớt và tiêu, cùng với đó là vị hơi mặn của muối; cùng với đó là độ giòn tan.
Không chỉ là thực phẩm mang lại hương vị thơm ngon, độc đáo cho người thưởng thức mà Mentaiko còn được đánh giá cao bởi những giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại cho người ăn. Nó chứa một hàm lượng lớn chất đạm, DHA, iot, giàu omega-3 và acid béo không no khác,… mang đến nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe người dùng. Chính vì vậy mà món ăn này không chỉ được ưa chuộng tại thị trường Nhật Bản mà ở nhiều quốc gia khác trên thế giới, Mentaiko cũng là một trong những nguyên liệu được các đầu bếp hàng đầu hết sức quan tâm.
Tại Nhật Bản, Mentaiko có thể được ăn kèm cùng với cơm nóng. Ngoài ra, Mentaiko cũng được dùng để ăn kèm với nhiều loại món ăn khác nhau để tăng hương vị và độ thơm ngon, chẳng hạn như: Mentaiko Gohan (Cơm trộn Mentaiko), Mì Ý sốt trứng Cá Tuyết cay, Khoai tây nướng Mentaiko, Giá đỗ trộn Mentaiko.
Trứng cá có vị ngon ngọt, giòn, chứa nhiều chất dinh dưỡng là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Du khách có thể dễ dàng tìm mua chúng ở bất kỳ cửa hàng tạp hóa chuyên bán đồ Nhật Bản. Hi vọng với những thông tin hữu ích này, du khách có thể tìm được loại trứng cá ưng ý để sử dụng sau chuyến du lịch Nhật Bản.