Trong văn hóa ẩm thực của người Nhật, bên cạnh hải sản hay thịt thì các loại rau củ cũng đóng vai trò rất quan trọng. Người Nhật sử dụng rất nhiều loại rau từ các loại củ quả, rau lá xanh đến gia vị để chế biến và tạo hương vị cho món ăn.
Ẩm thực Nhật Bản chú trọng đặc biệt về chất lượng và yếu tố mùa của các nguyên liệu thành phần. Điều này đặc biệt đúng đối với rau củ – một yếu tố cơ bản trong nấu ăn Nhật Bản.
Ngoài một số loại rau củ địa phương, hầu hết loại rau củ được sử dụng trong nấu ăn Nhật Bản ngày nay vốn bắt nguồn từ lục địa Châu Á. Sau đó, các loại rau củ khác bắt đầu du nhập vào Nhật Bản trong thế kỷ 16 – thông qua thời gian đầu tiếp xúc với Châu Âu, và sau đó trong vài thập kỷ gần đây – thông qua sự ảnh hưởng của phương Tây đối với những thói quen ăn uống của Nhật Bản.
Negi (Hành)
Đây là một trong những loại rau phổ biến nhất trong đời sống ẩm thực của người Nhật. Negi thường bị nhầm với hành tây hay tỏi tây do sự tương đồng về hình dáng và mùi vị, nhưng đây là loại hành của Nhật Bản.
Hành lá dài này được sử dụng để tăng thêm hương vị cho các món ninh, cũng như súp và lẩu. Negi đặc biệt phổ biến trong những tháng mùa đông, vì nó cũng được biết đến là một phương thuốc chữa cảm lạnh phổ biến.
Horenso (Rau chân vịt / cải bó xôi / rau Bina)
Horenso là loại rau hết sức phổ biến và được ưa chuộng vì nổi tiếng là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe, do có nhiều loại vitamin, đặc biệt là giàu canxi và sắt. Một món ăn được chế biến từ Horenso nổi tiếng là Horenso-no-goma-ae (rau chân vịt trộn nước sốt vừng), món này gồm có rau Horenso trần qua nước nóng trộn với nước tương ngọt và nước sốt vừng. Horenso cũng được rắc lên làm topping trong các món súp.
Komatsuna (Rau chân vịt mù tạt / Cải ngọt)
Komatsuna được trồng và tiêu thụ chủ yếu tại Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan và Hàn Quốc. Tương tự như rau chân vịt Horenso, Komatsuna có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và vitamin quan trọng, nhưng nó không có vị đắng giống như Horenso.
Komatsuna thường được ăn sống trong các món salad hoặc được luộc, nấu lấy nước (nấu canh) hoặc dùng trong món hầm, hoặc cũng có thể được muối chua/lên men.
Mizuna (Rau mù tạt / rau mù tạt nhện / cải đuôi phụng)
Mizuna gần đây đã trở thành một loại rau trộn salad rất phổ biến. Nó thường được kết hợp với Daikon (củ cải trắng) trong các món salad tươi. Ngoài ra, Mizuna có thể được nấu canh, hoặc nấu trong lẩu, hoặc được dùng để trang trí trên nhiều món ăn khác nhau.
Shiso (Tía tô)
Tía tô là một loại rau thơm giống bạc hà, có hương vị đặc biệt và là nguyên liệu đặc biệt trong nhiều món Nhật Bản.
Có nhiều loại Shiso khác nhau được sử dụng ở “xứ Phù Tang”. Loại có lá màu xanh được gọi là Aojiso, trong khi những chiếc lá đỏ được gọi là Akajiso. Ngoài hương vị thơm ngon, loại lá này còn được biết đến với những lợi ích dinh dưỡng, bao gồm cả hàm lượng axit béo omega tương đối cao.
Ở Nhật Bản, Aojiso là loại gia vị làm nên đặc trưng cho nước sốt salad kiểu Nhật. Shiso cũng thường được kết hợp với Umeboshi (mận ngâm) làm tăng thêm hương vị cho cơm.
Kyabetsu (Bắp cải)
Bắp cải là một loại rau rẻ, đa năng được sử dụng để bổ sung dinh dưỡng và hương vị cho rất nhiều loại món ăn. Cải bắp sống thường được thái sợi mỏng để ăn kèm với Korokke, Tonkatsu (thịt heo cốt lết chiên) hoặc các món ăn chiên khác. Nó cũng là một thành phần quan trọng trong Okonomiyaki.
Bắp cải có thể xuất hiện trong bất kỳ món ăn nào, từ món súp và món hầm cho đến các món chiên xào và salad. Nhật Bản là một trong những nước sản xuất bắp cải hàng đầu thế giới, và bắp cải cũng là một trong những loại rau được tiêu thụ nhiều nhất tại siêu thị ở Nhật Bản.
Hakusai (Cải thảo / Cải bắp thảo)
Hakusai rất phổ biến ở nhiều quốc gia Châu Á và thường được chế biến bằng cách muối chua. Hakusai chính là loại rau thuộc họ cải được dùng để làm Kimchi ở Hàn Quốc, món ăn nổi tiếng nhất của quốc gia này.
Tại Nhật Bản, Hakusai cũng được muối chua trong một món ăn gọi là Hakusai-no-sokusekizuke, tuy nhiên trong món ăn này Hakusai được muối chua nhẹ hơn nhiều so với Kimchi của Hàn Quốc. Ngoài ra, Hakusai tươi là một thành phần rất phổ biến trong các món lẩu.
Kabocha (Bí ngô)
Kabocha có hương vị tương tự như bí đỏ, nhưng ngọt hơn một chút. Những quả bí Kabocha có hình dáng mập mạp, bên ngoài màu xanh đậm, khi mở ra sẽ có màu cam tươi.
Kabocha nấu trong nước tương và đường là một món ăn phụ điển hình trong các gia đình người Nhật. Khi nấu chín, phần vỏ của Kabocha hoàn toàn có thể ăn được cho vị ngon như phần ruột bên trong. Ngoài ra, Kabocha còn phổ biến trong các món Tempura, Salad, canh,…
Daikon (Củ cải trắng)
Củ cải trắng cũng là một loại rau rất phổ biến và đa năng Nhật Bản. Người ta có thể ăn sống củ cải, hoặc nấu chín, hoặc xay nhuyễn thành Daikon-oroshi – một món ăn kèm được dùng để trung hòa vị béo ngậy của của các món ăn như cá nướng, hoặc Tempura (các món tẩm bột chiên).
Nửa dưới của củ cải trắng thường khá cay, giống như các loại củ cải khác. Tuy nhiên, khi nấu chín, vị cay sẽ biến mất và củ cải sẽ có vị hơi ngọt. Nếu ăn sống, người ta thường thái củ cải thành sợi và kết hợp với rau Mizuna trong các món salad hoặc Daikon cũng có thể ăn cùng với cá nướng, mì Soba và Udon. Khi nấu chín, Daikon thường được luộc trong súp, món hầm hoặc các món lẩu. Nó là thành phần phổ biến nhất trong các món Oden.
Daikon cũng là món được muối chua phổ biến nhất của Nhật Bản. Daikon muối chua (được gọi là Takuan) xuất hiện trong hầu như tất cả món dưa chua của Nhật Bản. Trong mùa thu hoạch, hình ảnh củ cải trắng được treo lên cao trong các ngôi nhà nông thôn để chuẩn bị muối là một hình ảnh phổ biến ở các miền quê của Nhật.
Kabu (Củ cải đỏ)
Kabu hầu như chỉ được chế biến bằng cách luộc lên, để ăn trong canh hoặc lẩu. Nó là một thành phần phổ biến trong súp Miso và đôi khi cũng được sử dụng để làm dưa chua. Kabu thường có một hương vị cay hơn so với các giống củ cải đường của phương Tây.
Ninjin (Cà rốt)
Cà rốt là một loại rau phổ biến rộng rãi và phổ biến ở Nhật Bản. Cà rốt Nhật Bản thường dày hơn so với cà ở Bắc Mỹ và Châu Âu nhưng có vị giống hệt.
Cũng giống như cà rốt ở các nơi khác trên thế giới, ở Nhật Bản, cà rốt thường được ăn sống trong salad, hoặc chế biến thành các món ăn khác nhau như cà ri Nhật Bản và lẩu.
Do có màu sắc tươi sáng và độ cứng chắc, cà rốt thường được cắt tỉa thành các hình trang trí trong các món ăn, hoặc đơn giản chỉ được cho thêm vào để thêm màu sắc cho món ăn đó.
Satsuma-imo (Khoai lang)
Mặc dù khoai lang nổi tiếng ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng có lẽ không có quốc gia nào thưởng thức chúng theo nhiều cách như Nhật Bản. Nó được xem là bí quyết đẹp da thon dáng của các thiếu nữ Nhật.
Satsuma-imo vốn được trồng ở tỉnh Kagoshima. Khoai lang là một loại củ mùa đông phổ biến, được chế biến trong các món ăn mặn và kể cả món ăn ngọt (bánh ngọt), hoặc đơn giản có thể chỉ cần nướng lên bóc vỏ và ăn (Yaki-imo – khoai nướng). Khoai lang cũng có thể được tẩm bột để rán thành một món Tempura, hoặc được luộc lên trong canh, món hầm hay cà ri Nhật Bản.
Jagaimo (Khoai tây)
Jagaimo không phải một phần của món ăn truyền thống Nhật Bản cho đến những năm gần đây. Người ta cho rằng loại khoai tây này đã được các thương nhân Hà Lan đưa đến Kyushu (miền Nam nước Nhật) từ Indonesia trong thế kỷ 17. Tuy nhiên, phải mãi đến cuối thế kỷ 19 người ta mới trồng loại khoai này ở Nhật. Ngày nay, jagaimo có liên quan chặt chẽ với Hokkaido, tại đây chúng đã trở thành loại nông sản phổ biến và nổi tiếng cho khu vực.
Jagaimo rất phổ biến trong một số món ăn Nhật Bản và thích các món ăn phương Tây ví dụ như Nikujaga (món thịt hầm khoai tây) là một món hầm kết hợp thịt bò, rau và khoai tây và nước tương ngọt. Jaga-bataa là một món ăn phổ biến trong các dịp lễ hội, món này chỉ gồm một củ khoai tây nướng được tẩm bơ và nước tương. Jagaimo cũng rất phổ biến trong cà ri và korokke Nhật Bản.
Naga-imo (Khoai mì)
Naga-imo trong tiếng Nhật có nghĩa là “củ khoai tây dài”. Nó được dùng nhiều nhất để chế biến ra món Tororo, một loại thức ăn sệt và dính làm từ Naga-imo nghiền. Tororo được sử dụng như một món phụ hay dùng để ăn kèm với cơm hoặc mì Udon hay Soba.
Nó cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong món ăn giống như bánh kếp được gọi là Okonomiyaki. Với hương vị êm dịu, Naga-imo cũng được dùng như một món ăn kèm hoàn hảo trong mâm cơm của người Nhật.
Satoimo (khoai môn)
Satoimo được tiêu thụ trên toàn Châu Á, đặc biệt là ở Ấn Độ, Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản. Satoimo luôn được nấu chín trước khi ăn, và thường xuất hiện trong các món ăn luộc hoặc hầm. Satoimo có thể được cho vào súp Miso, các món lẩu, cà ri Nhật hoặc được tẩm bột rán.
Renkon (Củ sen)
Renkon là một loại củ có thể được tìm thấy trong hầu hết các món ăn Nhật Bản. Ở vùng Iwakuni của Nhật Bản, người ta thường xuyên mở các lớp dạy nấu ăn từ củ sen cho phụ nữ.
Renkon được ưa chuộng vì độ giòn, ngọt bùi, thơm ngon và rất giàu dinh dưỡng. Kết cấu chắc chắn của củ sen rất lý tưởng cho món tempura, xào hoặc hầm. Món Sushi thập cẩm với củ sen cũng là món ăn truyền thống cho bữa tiệc ngày đầu năm với ý nghĩa may mắn.
Nasu (Cà tím)
Cà tím của Nhật Bản nhỏ hơn và ít đắng hơn so với cà tím của Bắc Mỹ và Châu Âu. Cà tím là một nguyên liệu quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản và được sử dụng trong rất nhiều các món ăn.
“Nasu dengaku” là một món ăn điển hình, gồm có rau củ được cát đôi và nướng lên với một lớp Miso phủ ở trên. Một món ăn phổ biến có chứa cà tím là “Nasu miso itame”, gồm có cà tím và các loại rau xào với hành tây, Miso và đường.
Cà tím cũng có một vị trí trong văn hóa dân gian của “xứ Phù Tang”: Vào dịp năm mới, nếu bạn mơ thấy núi Phú Sĩ, hoặc một con chim ưng, hoặc một quả cà tím, đó sẽ được coi là một điềm may mắn. Ở Nhật Bản còn có một câu tục ngữ nói về cà tím: “秋茄子は嫁に食わすな” (Aki nasu wa yome ni kuwasuna), có nghĩa là “Không được cho con dâu ăn cà tím mùa thu”. Câu nói này xuất phát từ thực tế là cà tím là một loại rau mát, tốt nhất nên ăn trong những tháng hè nóng bức chứ không phải là mùa thu. Ngoài ra cũng vì thế nên nó được cho là giảm khả năng mang thai, và thế nên bị coi là món quà không nên tặng cho con dâu mình.
Tomorokoshi (Ngô)
Du khách nước ngoài đến Nhật Bản có thể nhận thấy người Nhật thường xuyên cho thêm ngô vào các món của họ như bánh mì, pizza, mì ống, salad và nhiều món khác nữa.
Vào mùa thu hoạch ngô, người ta thường nướng ngô tươi, có thể tẩm bơ hoặc nước tương. Ngô cũng có trong nhiều món ăn đặc sản như mì Ramen hoặc súp Miso.
Wasabi
Chắc hẳn ai cũng biết đến Wasabi như một loại gia vị xanh với hương vị nóng bỏng được phục vụ cùng với Sushi. Tuy nhiên, ít người biết nó được tạo ra như thế nào. Wasabi chính hiệu được chế biến từ hỗn hợp nghiền của cây Wasabi.
Trên thực tế, thứ được gọi là “Wasabi” thường không phải là wasabi thật, mà là hỗn hợp của cải ngựa và màu thực phẩm. Điều này là do để trồng cây wasabi cần những điều kiện khá đặc biệt dẫn đến giá cao. Nhưng hầu như bất kỳ ai đã nếm thử wasabi chính hiệu sẽ thấy rằng giá đắt đỏ của nó là xứng đáng.
Shoga (Gừng)
Gừng vốn được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc. Nó được gọi là một loại “gia vị mùa đông” , vì thường được sử dụng để làm nóng các bữa ăn mùa đông hay ăn kèm với cá để trung hòa vị tanh của cá.
Một số loại Sushi và Sashimi được ăn với gừng xay nhuyễn và Wasabi và để thêm hương vị hoặc trung hòa vị tanh. Gừng xay nhuyễn cũng còn được ăn với đậu phụ để gia tăng hương vị.
Gừng thái lát mỏng và ướp chua bằng giấm, được gọi là gari, được dùng để ăn kèm với Sushi. Một loại gừng ngâm giấm, màu đỏ sẫm và có vị đạm hơn Gari – Beni Shoga – thường được ăn kèm với các loại thịt hoặc các món ăn chiên dầu như Yakisoba và Tonkatsu.
Takenoko (Măng tre)
Ở Nhật Bản, Takenoko là loại rau tượng trưng cho mùa xuân. Tên gọi của nó có nghĩa là “con của tre”. Măng phải được thu hoạch trước khi nó mọc chồi ra khỏi mặt đất, nếu không măng sẽ trở nên cứng và chuyển sang màu xanh lá cây.
Takenoko thường được sử dụng để chế biến thành món cơm măng truyền thống được nhà nhà yêu thích. Takenoko cũng rất ngon khi hầm hoặc ninh với các loại rau và thịt. Đây được xem là một nguồn cung cấp protein và chất xơ dồi dào.
Gobo (Rễ cây ngưu bàng)
Gobo là một loại rau củ lâu đời của Nhật Bản, nó được ưa chuộng vì hương vị thơm ngon và bổ dưỡng. Củ ngưu bàng có vị ngọt tương tự như củ sen. Và cũng giống như củ sen, nó có một kết cấu giòn mà không bị mềm ngay cả sau khi nấu chín.
Gobo không chỉ được sử dụng trong súp và các món ăn ninh nhừ, mà còn ở dạng trà. Ngoài ra, nó cũng là một loại rau củ được sử dụng như phương thuốc chữa cảm lạnh hữu hiệu.
Những loại rau củ trên đây cũng đã góp phần tạo nên một nền ẩm thực “xứ Phù Tang” trứ danh. Nếu du khách có dịp du lịch Nhật Bản, hãy dành thời gian khám phá và trải nghiệm thêm về nền ẩm thực đặc sắc của vùng đất này nhé! Chúc du khách có một chuyến đi vui vẻ và đầy thú vị!