Ở Nhật Bản, việc ăn “hải sản ngọ nguậy, nhảy múa” không phải là điều xa lạ. Những chú cá đang bơi, những con tôm còn nhảy tanh tách hay bạch tuộc ngo ngoe trên đĩa đều là các đại diện tiêu biểu của thú ăn chơi khác thường của người dân “xứ Phù Tang”.
Giới ẩm thực đã dành hẳn cái tên “Odorigui” – tức món ăn nhảy múa – để chỉ việc ăn hải sản sống hoàn toàn và cho vào miệng những món ăn ngọ nguậy “khí thế”. Trong đó phải kể qua một số món như:
Shirouo no odorigui còn được gọi với cái tên là “Vũ điệu cá địa ngục”, được chế biến từ những con cá non trong suốt.
Hirouo là những chú cá rất nhỏ, trong suốt. Chúng có ngoại hình trông giống những con lươn gương và dài 13cm. Trong tiếng Anh, nó được gọi là “cá bống băng” (ice goby), trong tiếng Nhật nó được gọi là “shiro-uo”, đây là loài cá dùng làm nguyên liệu cho món Shirauo no odorigui.
Để thưởng thức món Shirauo no odorigui đúng chuẩn, người ta bỏ những con cá Hirouo nhỏ xíu vào một chén nước, bên cạnh là một quả trứng và giấm. Khi ăn, đập trứng, trộn giấm cho dậy vị rồi cứ thế mà húp cả tô. Việc đổ trực tiếp giấm vào bát cá không chỉ có công dụng diệt khuẩn, dậy mùi, mà còn làm bỏng mình cá và khiến chúng quẫy mạnh hơn. Điều này sẽ tạo thêm cảm giác kích thích trong miệng và dạ dày cho thực khách khi thưởng thức món ăn.
Với những ai lần đầu ăn món này thì sẽ cố nhai những con cá bé tí này nhưng với người sành ăn thì họ sẽ chỉ nuốt để cảm nhận cảm giác những con cái quẫy đạp từ cổ họng xuống dạ dày. Đây quả thực là một món ăn “kinh dị” nhất trong số những món tươi sống trên thế giới.
Odori ebi (Tôm “say rượu”) cực kỳ nổi tiếng của Nhật Bản và hầu như chỉ được phục vụ tại các nhà hàng Sushi cao cấp với giá “trên trời”. Để chế biến món ăn này người ta phải chọn những chú tôm còn non, thịt chắc và ngọt. Sau đó nhúng qua một lớp rượu Sake rồi bày lên đĩa. Lúc này những chú tôm bị “say rượu” nên nằm im chứ không nhảy tanh tách trên bàn ăn.
Với những thực khách mới thử món này lần đầu chắc chắn cũng sẽ phải khóc thét. Bởi lúc đưa những chú tôm vào miệng bạn vẫn cảm nhận được chục cái chân bé tí ngọ nguây trong miệng. Tuy nhiên, với những người sành ăn đó lại là một cảm giác vô cùng thú vị bởi họ sẽ được tận hưởng trọn vẹn hương vị chân thực nhất của món ăn.
Katsu ika odori-don hay còn gọi là “mực zombie”, một món ăn kinh điển của ẩm thực sống Nhật Bản. Mực không “sống nhăn” như món cá lòng tong, mà đã được chặt bỏ phần đầu. Khi ăn, người ta rưới nước tương chứa nhiều Sodium lên trên, kích thích các dây thần kinh chưa chết hẳn hoạt động. Thế là xúc tu mực bỗng dưng bật dậy như cương thi, cuốn vào miệng bát và gây ám ảnh cho bao thực khách yếu tim.
Khi thưởng thức món ăn này các thực khách đều được đầu bếp nhắc nhở một câu nói huyền thoại là “nhanh thì sống, chậm thì chết” theo đúng nghĩa đen. Bởi nếu không nhanh miệng cắn đứt xúc tu, nó có thể quấn vào lưỡi người ăn và gây tổn thương khoang miệng, thậm chí là sâu trong cổ họng. Chính vì vậy ăn mực zombie bị xem là hoạt động nguy hiểm và được khuyến cáo rộng rãi. Tuy nhiên, cảm giác thú vị cộng với sự nguy hiểm món ăn mang lại càng khiến cho món mực zombie nổi tiếng và được nhiều người yêu thích.
Sự phổ biến của các món ăn sống như đã nhắc trên đây luôn khiến các nhà nghiên cứu văn hóa và ẩm thực nước ngoài chú ý. Đó không đơn thuần là thú vui ăn uống, mà còn chứa đựng nhiều tầng lớp ý nghĩa với người Nhật.
Trước hết về mặt lịch sử, có thể khẳng định rằng: thói quen ăn đồ sống của người Nhật không phải mới ngày một ngày hai mà nó đã hình thành và phát triển từ xa xưa. Cách đây hàng trăm năm tại vùng Fukuoka đã trải qua một trận lụt khủng khiếp. Khi cơn lũ qua đi, lãnh chúa của vùng đã ban tặng rượu Sake cho người dân để khích lệ tinh thần, thế nhưng trong vùng lúc đó chẳng còn thứ gì để ăn ngoài những con cá lòng tong trong nước. Do đó, người dân đành múc những chú cá này để nhắm với rượu. Và họ phát hiện ra một điều rất thú vị là những chú cá lòng tong này có vị rất ngon khi ăn sống, nhưng khi ăn chính thì thịt của chúng rất nhạt. Kể từ đó phong tục húp cá lòng tong sống đã được người dân vùng này duy trì cho đến tận ngày nay một phần để nhớ về một thời khó khăn vất vả, còn một phần là do hương vị của chúng rất ngon.
Về khía cạnh giá trị xã hội, nhiều chuyên gia ẩm thực giải thích, việc thưởng thức Odorigui còn giúp người Nhật còn thể hiện địa vị xã hội của bản thân. Vốn là đất nước có biển bao quanh nhưng Nhật Bản lại “nghèo” tài nguyên ẩm thực sống vì phần lớn hải sản từ ngoài khơi đã chết và được làm lạnh rồi mới đưa vào đất liền. Do đó, việc thưởng thức món ăn sống còn “ngọ nguậy” như một cách để người Nhật khẳng định sự giàu có của bản thân. Theo thời gian, Odorigui trở nên phổ biến hơn, giúp nhiều người dễ dàng nhâm nhi món ăn độc đáo này.
Về giá trị ẩm thực, dù do hoàn cảnh lịch sử hay ý nghĩa xã hội đi chăng nữa thì các món “ngọ nguậy” sẽ không tồn tại được đến nay nếu nó không ngon và có hương vị đặc biệt. Các đầu bếp giỏi đã phát hiện ra việc chế biến tôm, mực… khi chúng đang còn sống có hương vị ngon ngọt hơn khi chúng đã chết rất nhiều. Từ đó họ đã tạo ra dòng ẩm thực Ikizukuri với phương châm: “Chỉ chế biến hải sản khi chúng còn đang sống và ngọ nguậy”. Trong dòng ẩm thực này các đầu bếp cũng đã sáng tạo ra kỹ thuật dùng dao Ike jime để xẻ thịt hải sản sao cho gọn gàng, nhanh chóng nhất để loại bỏ acid lactic tiết ra khi con vật đau đớn và sợ hãi. Nhờ vậy giúp món ăn trở nên tinh khiết và thơm ngon hơn.
Có thể khẳng định rằng Nhật Bản là đất nước có nền ẩm thực độc đáo bậc nhất thế giới. Trong đó những món “nhảy múa” chính là điểm nhấn thu hút đối với du khách ở khắp nơi trên thế giới. Nếu có dịp du lịch Nhật Bản, du khách đừng quên thử thách sự can đảm của mình bằng các món “ngọ nguậy” này nhé!