Nhắc đến Nhật Bản thì không thể không nghĩ đến những món ăn truyền thống nức tiếng thơm ngon. Bằng đầu óc sáng tạo, sự nhảy cảm và tinh tế trong chế biến những người đầu bếp ở đây đã cho ra mắt những món ngon sáng tạo đặc biệt từ đậu phụ (Tofu).
Tofu là một món ăn dân dã quen thuộc đối với những gia đình bình thường ở “xứ Phù Tang”. Theo các chuyên gia dinh dưỡng món ăn này có khả năng cung cấp nhiều protein cần thiết cho cơ thể con người, là một món ăn có lợi cho sức khỏe.
Tofu được cho là có nguồn gốc xuất xứ đầu tiên tại Trung Quốc. Tương truyền rằng các nhà sư và học giả Nhật Bản đã đi sứ sang Trung Quốc vào thời Nara (710-794) và thời Heian (794-1185) rồi mang Tofu về truyền bá trong nước. Lúc đầu, đậu phụ được gọi là “Okabe”, còn trong các sách dạy nấu ăn cũ, nó được gọi là “Kabe – Bức tường” hoặc “Shirakabe – Bức tường trắng”. Đậu phụ Nhật Bản bắt đầu được gọi là Tofu vào thời Muromachi (1392-1573).
Vào thời Kamakura (1185-1333), các nhà sư theo đạo Phật đã bắt đầu sử dụng Tofu như một loại thức ăn bổ sung protein vì họ thực hiện nghiêm ngặt việc ăn chay, không sát sinh động vật. Đầu thời Edo (1603-1868), đây vẫn được xem là thực phẩm xa xỉ đối với tầng lớp bình dân. Mãi đến giữa thời Edo, Tofu mới được lan rộng trong dân chúng.
Theo Hiệp hội Tofu Nhật Bản, đậu phụ trở nên phổ biến nhờ vào cuốn sách dạy nấu ăn Tofu Hyakuchin xuất bản năm 1782, viết về cách chế biến 100 món Tofu khác nhau từ ăn trực tiếp đến ninh, hấp, nướng, luộc, xào, chiên…, trở thành cuốn sách nấu ăn bán chạy nhất thời bấy giờ. Trước sự đón nhận nhiệt tình của công chúng, phần hai của cuốn sách cũng nhanh chóng được ra mắt. Cả hai cuốn sách mang đến 240 món Tofu khác nhau cho các đầu bếp và người nội trợ thời bấy giờ, đưa Tofu bước vào nền văn hoá ẩm thực Nhật Bản. Ngoài ra, mãi đến thời Meji (1868-1912), thịt mới được tiêu thụ phổ biến tại Nhật, còn trước đó, người Nhật rất ít khi ăn thịt. Do vậy, Tofu đã từng chiếm vị trí độc tôn, trở thành món ăn cung cấp nguồn protein dồi dào cho người dân.
Tofu được chế biến từ hạt đậu nành, đầu tiên cần ngâm đậu nành trong khoảng 6-8 giờ đồng hồ, sau đó đem đậu nành đi xay thành sữa đậu nành. Tiếp đó, sau khi có sữa đậu thì cho đi đun sôi và lọc bã để có được sữa đậu trong và sạch nhất. Cuối cùng, cho sữa đậu này vừa lọc cho vào khay hình chữ nhật vừa phải để làm khung, để đông lạnh. Hầu như quy trình này khá giống quy trình sản xuất phô mai.
Tofu được biết đến là một nguyên liệu nấu ăn vừa ngon vừa tiện lợi của các gia đình Nhật, ngoài ra nó còn là một thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn chay hoặc bữa ăn cho người đang giảm cân. Nguyên liệu này có rát nhiều dạng và có thể chế biến rất nhiều món đa dạng khác nhau, hương vị cũng khác và hấp dẫn:
Kinudofu (Kinugoshi, hay Silken, đậu lụa) là loại đậu phụ tươi có kết cấu mượt mà, rất mềm và dễ vỡ như sữa chua nên rất khó chế biến. Đậu phụ này được làm bằng cách kết hợp sữa đậu nành và nước muối Nigari, đun nóng đến khi thành kết tủa thành đậu. Kinudofu thường được ăn lạnh với nước sốt, xì dầu, hành và Wasabi.
Juten Tofu có độ mềm giống với Kinugoshi Tofu nhưng thời gian sử dụng lâu hơn. Chúng được làm ra bằng cách hoà Nigari với sữa đậu nành lạnh và cho vào các hộp riêng lẻ, sau đó đậy kín rồi đun nóng để Tofu đông lại. Nhờ đậy kín, Juten Tofu giảm việc tiếp xúc với không khí nên có thời hạn sử dụng lâu.
Momen Tofu được ép nước kỹ hơn Kinu Tofu nên có độ xốp, giàu protein và giữ được hình dạng chắc hơn khi chế biến. Momen Tofu có thể được chế biến theo rất nhiều kiểu như rán, nướng, nấu súp… đây là một kiểu đậu phổ biến vì nó khá dễ làm ra.
Yose Tofu còn gọi là Oboro Tofu, đây là một dạng đậu “non” được hóa đông trong trạng thái không bị ép nên rất mềm mà mịn. Loại đậu này được đóng gói khi vẫn nóng, nên giữ được trọn vẹn hương vị của nó. Yose Tofu thường được ăn trực tiếp hoặc nấu súp.
Atsuage Tofu là miếng đậu phụ thái mỏng rán ngập dầu cho tới khi có màu vàng và xốp. Loại đậu phụ này có thể ăn riêng hoặc dùng làm vỏ nhồi các nguyên liệu khác vào như món Inarizushi, hay được thái mỏng để trang trí trong món súp Miso.
Aburaage có nghĩa là chiên ngập trong dầu, vì vậy loại đậu phụ này khác với Atsuage. Chúng là các lát đậu siêu mỏng được chiên ngập dầu, thường được búi thành túi nhỏ và nhồi các nguyên liệu khác vào bên trong. Aburaage thường được biết đến nhiều nhất khi làm nguyên liệu cho món Sushi Inarizushi, không thể thiếu trong các buổi ngắm hoa anh đào vào mùa xuân.
Yuba được xem là món ăn đặc trưng của thành phố Kyoto. Yuba chính là lớp màng trên bề mặt của sữa đậu nành sau khi đun sôi, lớp màng này được vớt bằng một que tre, sau đó cuộn lại dùng để ăn tươi hoặc sấy khô qua than củi. Đậu phụ Yuba sau khi sấy khô thì được dùng để chế biến thay thịt gia súc, gia cầm trong các món ăn chay.
Koya Tofu là dạng đậu phụ đã được sấy khô và bảo quản lạnh dưới các khối hình chữ nhật màu nâu nhạt. Nơi bắt nguồn của loại đậu này là ngọn núi Koya, món đậu phụ này do các nhà sư sáng tạo nên, nó trở thành một nguyên liệu không thể thiếu trong các món chay truyền thống tại các ngôi chùa của Nhật Bản. Koya Tofu có thể lưu trữ được trong thời gian dài và phải ngâm vào nước trước khi chế biến.
Ganmodoki được xếp vào loại Tofu rắn chắc nhất, thích hợp để luộc, nướng hoặc dùng trong món bánh cá hầm Oden. Nó được tạo ra bằng cách nghiền Momen Tofu và cố gắng ép nhiều nước nhất có thể ra khỏi đậu. Sau đó, chúng được trộn với Yamaino – khoai mỡ núi nghiền sẵn, thêm cà rốt thái nhỏ, củ ngưu bàng, nấm hương hoặc các loại rau theo mùa khác, rồi được vo thành từng viên nhỏ đem chiên giòn.
Tofuyo được làm bằng đậu hũ lên men ngâm trong gạo Malted và rượu Awamori. Nó có hương vị mạnh và hăng, thường được so sánh với phô mai vì hương vị và kết cấu tương tự giống nhau. Tofuyo có thể được tìm thấy tại các nhà hàng Okinawan và được phục vụ trong những phần rất nhỏ thường kèm theo đồ uống có cồn.
Hiyayakko được xem là một món ngon phổ biến ở các gia đình Nhật Bản và cũng là món được yêu cầu nhiều trong các cửa hàng. Hiyayakko là món ăn làm từ đậu phụ tươi, được làm lạnh (thường là đậu phụ “lụa”) dùng với gừng bào nhỏ, cá ngừ khô bào mỏng (Katsuobushi) và hành xanh dùng với nước tương. Ta có thể đổ thêm một ít nước tương lên trên đậu phụ nếu nó chưa được nêm nếm sẵn.
Yutofu có nghĩa là “đậu phụ luộc”, được chế biến khá cầu kỳ trải qua nhiều công đoạn như đậu phải được ninh nhỏ lửa âm ỉ trong nồi nước hầm giống như nước lẩu. Sau đó rắc một ít rau và ít tảo bẹ lên trên, và ăn kèm cùng Yuzu Kosho và sốt Ponzu. Yutofu là một đặc sản của Kyoto và thường phục vụ trong những mùa lạnh hơn.
Agedashi Tofu được làm bằng đậu hũ lanh nhẹ, được chiên sâu và phục vụ nóng trong nước dùng và thường được tô điểm thêm hành lá hoặc củ cải nghiền. Agedashi Tofu có thể được tìm thấy trong nhiều nhà hàng và là một món ăn phổ biến ở Izakaya.
Mabodofu là món ăn được du nhập từ Trung Quốc vào Nhật Bản, tuy nhiên để phù hợp với khẩu vị của mình người Nhật đã sáng tạo ra một món khác với Mabodofu Trung Quốc. Món ăn này còn được gọi là đậu phụ xào thịt tại Nhật Bản.
Inarizushi là một loại Sushi đơn giản và rẻ được làm từ đậu phụ Aburaage được tẩm ướp và nhân cơm Sushi. Inarizushi thường được bán tại các cửa hàng Sushi, siêu thị và các cửa hàng tiện lợi.
Súp Miso hay còn gọi là canh tương. Nguyên liệu kết hợp để nấu món này bao gồm nước dùng (Dashi) nấu cùng tương Miso và với một số nguyên liệu khác như rong biển Wakame và đậu phụ. Súp Miso thường xuất hiện vào các bữa sáng của người Nhật.
Nabe: Đây là nồi lẩu nổi tiếng vào mỗi mùa lạnh ở “xứ Phù Tang”, được chế biến từ rau củ, thịt và đậu phụ. Món ăn này thường vị ngon chính được quyết định ở nước dùng để nhúng rau củ, thịt và nước chấm đậm nhạt của người Nhật.
Kitsune Udon là loại mì Udon được chế biến từ bột mì. Món ăn này ở dạng đơn giản nhất thường được phục vụ nóng dưới dạng mì nước, như Kake Udon, kết hợp với một số topping làm tăng hương vị như thịt hoặc đậu phụ rán.
Nếu có cơ hội du lịch Nhật Bản, du khách đừng bỏ qua những món ăn hấp dẫn và mới lạ được chế biến từ đậu phụ Tofu nhé! Hương vị của nó nhất định sẽ làm du khách hài lòng và nhớ mãu không thôi.