Với nhiều quốc gia, nước tương (xì dầu) được xem là một loại nước chấm quốc hồn, quốc túy. Tuy vậy, ở mỗi mỗi quốc gia, mùi vị của nước tương lại mang đến trải nghiệm khác nhau. Trong đó, Nhật Bản được biết đến với nền văn hóa ẩm thực phát triển lâu đời và cũng có loại nước tương đặc trưng đang dần chinh phục ẩm thực thế giới.
Nước tương trong tiếng Nhật được gọi là “Shoyu”. Từ thời Nara, tiền thân của Shoyu đã xuất hiện dưới cái tên “Hishio”, được sản xuất bằng các cho lên men hỗn hợp gồm gạo, thịt, cá, rau và tảo biển. Sau này được biến thể thành 2 loại nước chấm khác nhau là Shoyu và Miso. Ngoài ra, một số loại nước chấm như Tamari, Koikuchi, Usuguchi cũng được xuất phát từ Hishio và sử dụng khá rộng rãi. Vào cuối thế kỷ 16, nước chấm Shoyu đã trở nên phổ biến trong mỗi bữa ăn trong những gia đình người Nhật.
Trong ẩm thực Nhật Bản, Shoyu được sử dụng đi kèm với các món ăn, giúp tăng thêm hương vị thơm ngon. Bên cạnh đó có thể dùng để nêm nếm, làm giảm nhẹ mùi tanh của thịt, cá. Sử dụng Shoyu kết hợp với các loại gia vị khác có thể tạo ra nhiều loại nước chấm đặc biệt, phù hợp cho những món ăn khác nhau.
Shoyu được lên men bằng men (麹, là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay Asojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Hoặc sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại nước tương này không có màu sắc tự nhiên và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.
Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn nước tương Shoyu sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát. Dường như tất cả các loại Shoyu đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng.
Shoyu truyền thống Nhật Bản thường có màu nâu với 3 vị cơ bản: đậm, lạt, thuần chay, trong đó 4/5 sản lượng sản xuất thuộc loại vị đậm. So với các loại nước tương của nhiều quốc gia khác, chẳng hạn như Trung Quốc vẫn có nhiều khác biệt. Nước tương Trung Quốc sử dụng phần lớn đậu tương và chỉ một ít ngũ cốc rang chín trong khi ở Nhật Bản, người ta sử dụng một nửa là lúa mì nên có vị ngọt hơn, đương nhiên là cũng không thể dùng hai loại này để thay thế lẫn nhau.
Hiện nay, ở Nhật Bản có nhiều loại Shoyu:
Koikuchi: Có nguồn gốc từ khu vực Kanto, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng Shoyu sản xuất tại Nhật Bản là Koikuchi và nó có thể coi là loại Shoyu điển hình của người Nhật. Koikuchi được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương và lúa mì. Loại nước tương này còn được gọi là “Kijoyu” hay “Namashoyu” khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.
Usukuchi: Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so với Koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng Amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại nước tương này.
Saishikomi: Loại nước tương này thay thế cho Koikuchi để ướp thực phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là “Kanro Shoyu” hay “xì dầu ngọt”.
Tamari: Được sản xuất chủ yếu tại Chubu. Tamari được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so với Koikuchi. Nó có lẽ là loại Shoyu “nguyên bản” Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ thuật, loại này còn gọi là Miso-damari, do nó là chất lỏng chảy ra từ Miso khi nấu.
Shiro: là loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với Tamari, Shoyu Shiro được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của Sashimi.
Giống như nước mắm ở Việt Nam, Shoyu của Nhật Bản được sản xuất, đóng chai và bán trong siêu thị. Có thể nói nước tương Shoyu chính là “nước mắm” trong đời sống hàng ngày của người Nhật.
Shoyu là một trong những “linh hồn” của các món ăn Nhật Bản. Còn nhiều điều thú vị về nước tương Shoyu “quốc hồn, quý túy” của ẩm thực “xứ Phù Tang”. Du khách hãy book tour Nhật Bản của chúng tôi để có cơ hội khám phá nhiều hơn nhé!