Nhật Bản – vùng đất có nền ẩm thực độc đáo và đầy cuốn hút với những món ăn đặc trưng như Sushi hay Sashimi… Và sẽ là một thiếu sót lớn khi không nhắc đến Rượu Sake – quốc tửu của người dân “xứ Phù Tang”.
Sake trong tiếng Nhật có nghĩa là thức uống có cồn. Tuy nhiên, đây cũng là tên của một loại “rượu ủ” nổi tiếng của Nhật, khác với các loại “rượu cất” gọi là Shochu. Hẳn nhiều người cũng sẽ lầm tưởng rằng rượu Sake được làm từ trái Sake. Thật ra, rượu Sake chính là rượu gạo.
Nguồn gốc
Không ai biết rượu Sake ở Nhật Bản xuất hiện từ khi nào. Tuy nhiên, người ta cho rằng rượu Sake được làm vào thời Yayoi (năm 300 TCN – 250 SCN), khi người Nhật mang nghề trồng lúa gạo từ Trung Quốc về. Mãi cho đến nửa sau của thời kỳ Nara (710-794) thì phương pháp trồng lúa mới đi vào ổn định. Một tổ chức có tên Sake-no-Tsukasa được thành lập để sản xuất rượu phục vụ triều đình.
Trong thời kỳ Heian (794-1185), rượu Sake được sản xuất ở các đền thờ và trong công chúng. Những nhà máy sản xuất Sake xuất hiện ở thời kỳ Muromachi (1333-1573). Kể từ đó, Mạc phủ Muromachi bắt đầu đánh thuế làm Sake để thu ngân sách cho chính phủ. Vào nửa sau của thế kỷ thứ 16, người ta bắt đầu xay trắng gạo trước khi làm rượu Sake. Kỹ thuật khử trùng ở nhiệt độ cao (pasteurization), được gọi là “Hi-ire”, cùng được phát minh vào thời gian này. Dần dần, công nghệ làm những thùng gỗ lớn phát triển, cho phép các nhà làm rượu sản xuất và lưu trữ khối lượng Sake rất lớn.
Ngành sản xuất rượu Sake phát triển rất thịnh vượng vào thời kỳ Edo (1603-1868). Trong thời kỳ này, người ta phát minh ra cách thêm rượu chưng cất vào Sake để điều chỉnh hương vị và giúp bảo quản rượu tránh hư hỏng.
Năm 1904, Viện Nghiên cứu Ngâm ủ Rượu bia Quốc gia (NRIB) được thành lập bởi Bộ Tài chính. Đây là viện nghiên cứu đồ uống có cồn duy nhất tại Nhật Bản tiến hành những cuộc nghiên cứu khoa học vào việc sản xuất và phát triển công nghệ, kỹ thuật làm rượu Sake mới.
Từ thời cổ đại, rượu Sake đã được xem như thứ đồ uống đặc biệt được làm từ gạo quý. Người ta uống Sake vào những dịp đặc biệt như lễ hội, ngày cưới hay tang lễ. Ngày nay, người Nhật có thể thưởng thức Sake bất kỳ khi nào gặp gỡ và giao lưu với nhau.
Quy trình sản xuất rượu Sake
Sake trở thành thức uống quốc hồn Nhật Bản bởi quy trình sản xuất ra nó hầu như không thay đổi trong vòng 400 năm qua. Sake vốn được sản xuất theo kiểu thủ công, dưới sự chỉ đạo của một người nấu rượu chính giàu kinh nghiệm. Tuy nhiên ngày nay, để tăng công suất sản xuất cũng như đơn giản hóa và giảm chi phí, nhiều hãng rượu lớn sử dụng máy móc để kiểm soát các công đoạn.
Đầu tiên rượu Sake được làm từ gạo sau khi qua quá trình chọn lọc kỹ lưỡng sẽ được xay xát thành tinh bột. Quá trình này sẽ loại bỏ đi bớt protein, chất béo và các tạp chất khác để tránh làm giảm chất lượng của rượu Sake. Tỷ lệ gạo xay xát khoảng 30 đến 65% so với ban đầu, đây là một thông số chủ yếu làm thước đo vị ngon của 4 loại rượu Nhật Bản nổi tiếng như Daiginjo, Ginjo, Honjozo, Junmai.
Quá trình kéo dài từ 2 đến 3 ngày, gạo sẽ được mang đi rửa và ngâm trong một khoảng thời gian nhất định rồi đem nấu thành cơm. Quá trình nấu cơm sẽ được kéo dài khoảng 1 ngày để đảm bảo có một nguyên liệu lên men tuyệt hảo nhất.
Quy trình quan trọng nhất trong các giai đoạn nấu rượu Sake đó chính là lên men rượu bằng một loại vi nấm có tên là Koji. Người Nhật sẽ để cơm lên men với loại vi nấm này trong thời gian 35 đến 48 giờ để tinh bột bị phân hủy hết và chuyển hóa thành đường. Để có một mẻ rượu sake Nhật Bản ngon phải duy trì nhiệt độ cùng với độ ẩm trong hầm nấu rượu thích hợp và sẽ được theo dõi điều chỉnh liên tục 3 đến 4 giờ một lần nhằm đảm bảo độ thơm ngon đúng vị của rượu.
Sau quá trình lên men kĩ lưỡng cùng với vi nấm Koji sẽ đến công đoạn thúc đẩy quá trình lên men làm tăng thêm hương vị cho rượu Sake như:
Công đoạn Moto: Đem vi nấm Koji, nấm men, cơm nấu hòa cùng với nước. Thời gian lên men của Moto vào khoảng 14 đến 28 ngày.
Công đoạn Moromi: Tiếp tục hòa trộn thêm vi nấm Koji, cơm nấu và một lượng nước vào trong Moto thành 3 giai đoạn liên tục trong 4 ngày. Thời gian lên men của Mormi khoảng 18 đến 32 ngày.
Hoàn tất quá trình lên men, rượu Sake thô sẽ được ép ra chia thành 2 loại rượu: Rượu trắng trong “Seishu” và rượu trắng có cạn “Sakekasu”. Sau đó tuỳ vào hãng sản xuất có thể cân nhắc việc có nên lọc rượu qua một loại than bột tinh chế hoặc không lọc để giữ lại nguyên vẹn hương vị tự nhiên, đặc trưng vốn có.
Và cuối cùng của việc nấu rượu là mang thành phẩm đi ủ một thời gian nhất định sẽ cho ra những bình rượu Sake nổi tiếng được đem đi xuất khẩu khắp nơi trên thế giới.
Các dòng rượu Sake nổi tiếng
Ở “xứ Phù Tang”, Rượu Sake được chia thành 4 loại là: Daiginjo, Ginjo, Junmai, và Honjozo.
Junmai
Đây là loại rượu Sake khá mạnh và cường tráng với vị acid nhẹ, được sản xuất hoàn toàn từ gạo, men Koji và nước lọc tinh khiết. Hương vị của nó hơi nồng và mùi thơm nhẹ. Điều đặc biệt, rượu Junmai phải uống nóng thì mới ngon.
Honjozo
Loại rượu này này cũng tương tự như rượu Junmai, nó được ủ từ gạo xay sát 70% với nước tinh khiết, men Koji và men bia. Người ta còn thêm một chút cồn vào giai đoạn lên men cuối cùng. Honjozo thanh nhẹ và thơm hơn so với Junmai, không ngọt và uống rất mềm môi. Rượu Honjozo thì du khách có thể uống bình thường, không cần hâm nóng.
Ginjo
Khác với 2 loại rượu Sake nổi tiếng kể trên, rượu Ginjo có bổ sung thêm nấm men nên nhiệt độ lên men của nó sẽ thấp hơn và giữ được hương thơm nhiều hơn. Hạt gạo nấu loại rượu này được xay nhuyễn 40-50%.
Nhà hàng thường phục vụ rượu Ginjo ướp lạnh để giữ hương vị của nó. Tuy nhiên nếu quá lạnh thì cũng không tốt vì có thể “giết chết” vị của rượu.
Daiginjo
Đây là loại rượu Sake cao cấp nhất của Nhật Bản với hương vị rất nhẹ nhàng và thơm mùi trái cây phảng phất. Vị dư của rượu cũng ngắn hơn làm người uống cảm thấy dễ chịu, ít bị nhức đầu. Loại rượu này có pha thêm rượu chưng cất để làm loãng nồng độ cồn.
Gạo dùng để sản xuất Daiginjo được chà xát 50-65% và phương thức sản xuất tỉ mỉ qua từng công đoạn. Rượu Daiginjo được thưởng thức lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng.
Ngoài ra, rượu Sake còn một số dòng khác nữa như là: Nigori, Nama, và Ume Shu. Nigori là loại Sake không lọc, hơi có chút ngọt và có màu trắng xốp như mây. Nama (có nghĩa là tươi sống) là loại Sake thô, chưa được khử trùng và có hương vị tươi mới, sảng khoái hơn cả. Trong khí đó, Ume Shu là loại vang ngọt có vị quả mận, được sử dụng như vang khai vị hoặc tráng miệng.
Thưởng thức rượu Sake đúng chuẩn người Nhật
Tùy theo mùa và loại mà người ta sẽ chọn nhiệt độ nóng hay lạnh thích hợp khi thưởng thức Sake. Thông thường người ta dùng nhiệt trái mùa: Đông hâm nóng, còn Hạ uống lạnh hoặc thường. Sake nóng, gọi là “Atsukan”, được dùng trong các bình gốm nhỏ gọi là Tokkuri và dùng loại chén nhỏ gọi là Choko. Để hâm nóng Sake phải theo đúng nguyên tắc, người ta chuyển Sake sang chứa trong các chai bằng gốm, chai được ngâm trong nước nóng dần lên cho đến khi đạt tầm 50 độ trở lên.
Bên cạnh đó, nhiều loại Sake được đặc chế riêng dùng để uống lạnh. Sake còn được phân riêng thành loại cho nữ hoặc cho nam. Sake nam là loại làm từ nước cứng, có nhiều muối canxi và muối magiê, có vị hơi đắng. Sake nữ là loại làm bằng nước mềm, có vị dịu.
Thưởng thức Sake phải dùng đúng loại chén, có nhiều loại khác nhau dùng để thưởng thức Sake. Khi uống Sake theo cách tương đối trang trọng và mang tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là Sakazuki, hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là Ochoko. Trang trọng và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là Masu. Masu thường có hình dạng như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ngoài ra, Sake có thể uống bằng ly thủy tinh.
Trong những đêm trời lạnh, rót một ly rượu Sake ấm nóng vào ly, ôm ly rượu trong lòng hai bàn tay để ủ ấm, lắc nhẹ ly để cảm thấy mùi thơm nồng nàn quyến rũ của hương gạo bốc lên, sau đó nhẹ nhàng hớp một hớp rượu, để nước rượu trong miệng vài giây, sau đó đưa nhẹ nhàng qua cổ để thưởng ngoạn hết cái thơm của mùi rượu, và vị ngon của loại rượu này. Thật tuyệt phải không nào?
Cũng như bất kỳ những loại rượu gạo nào khác thì mỗi một loại Sake đều có một mùi vị khách nhau. Du khách có thể uống trực tiếp hoặc dùng để chế biến với các món ăn đều mang lại hương vị rất tuyệt vời. Nhưng việc bảo quản lạnh là điều rất quan trọng để giữ được tuổi thọ của một chai rượu được 2 đến 3 tháng. Còn sau khi mở nắp thì sẽ là 2 đến 3 ngày.
Rượu Sake được nhiều người tin dùng không chỉ bởi hương vị độc đáo, “Quốc tửu” của Nhật Bản còn giúp tăng cường sức khỏe và cải thiện sắc đẹp. Đây cũng là một trong những lựa chọn yêu thích của khách du lịch bên cạnh những đặc sản khác của “xứ Phù Tang” như bánh quy, socola… mua về làm quà tặng người thân.
Nếu có dịp du lịch Nhật Bản, du khách hãy nhớ thưởng thức rượu Sake cùng với các món ăn Nhật Bản để hành trình khám phá và trải nghiệm văn hóa Nhật Bản thêm thú vị nhé!