Xứ Phù Tang không chỉ nổi tiếng có nền văn hóa thanh lịch, con người thật thà mà ẩm thực còn dư sức níu chân du khách bằng những món ăn độc đáo, như: Sushi, mì ramen, kem dát vàng,… Trong đó, cũng không thể thiếu các món khai vị Tsukemono mang phong cách Nhật được đựng trong những chiếc đĩa nhỏ và mang ra đầu tiên cho khách nhâm nhi.
Tsukemono trong tiếng Nhật, nghĩa đen là “đồ chua”, “đồ dầm muối”. Đây là một món khai vị đặc trưng của người Nhật. Món này được ăn với cơm như là một món ăn kèm (Okazu), là món ăn chơi (Otsumami), là một món trang trí cho bữa ăn hay là một món chính cho phần Kaiseki trong một lễ trà đạo.
Tsukemono được ưa chuộng bởi hương vị độc đáo, thường dùng tô điểm món ăn, làm gia vị, trung hòa vị giác cũng như trợ giúp tiêu hóa. Từ thời xưa, trước khi các phương pháp đông lạnh được phát minh, người Nhật đã biết làm Tsukemono để bảo quản thực phẩm và sử dụng lâu dài. Có nhiều cách làm Tsukemono khác nhau, từ đơn giản như ngâm muối hoặc giấm cho đến các quy trình phức tạp như lên men.
Tất cả các loại rau củ và một số loại trái cây đều có thể trở thành nguyên liệu để làm Tsukemono, như: củ cải, cải thảo (Hakusai), dưa chuột, cà tím, cà rốt, bắp cải, gừng, hành tăm, mận, gừng, hồng, ớt, hay thậm chí bí xanh,… Đôi khi rong biển và các loại hải sản khác cũng được cho vào để hương vị thêm phong phú.
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MUỐI DƯA PHỔ BIẾN
Muối (Shiozuke)
Ngâm muối (Shiozuke) là phương pháp đơn giản và phổ biến nhất. Cách cơ bản nhất là xắt lát rau củ và ngâm muối loãng, cho ra loại dưa muối giòn, có hương vị tươi. Còn loại dưa món ngâm nhiều muối thì cần chuẩn bị khá công phu, bù lại có hương vị nồng và phong phú hơn. Món tiêu biểu của phương pháp này chính là mận muối (Umeboshi), thường dùng kèm với Onigiri (cơm nắm).
Cám gạo (Nukazuke)
Nukazuke cũng là phương pháp làm dưa món khá phổ biến. Là hỗn hợp lên men của cám gạo rang, muối, tảo bẹ (konbu), và các thành phần khác. Toàn bộ rau củ được khuấy đều trong hỗn hợp và ủ từ một ngày đến vài tháng. Kết quả cho ra loại dưa món giòn, mặn và thơm, thường được rửa sạch và thái lát trước khi sử dụng. Nukazuke giàu lactobacillus và được cho là giúp dễ tiêu hóa.
Cặn rượu Sake (Kasuzuke)
Kasuzuke là phương pháp làm dưa món có thể bảo quản lâu dài. Là hỗn hợp của cặn rượu Sake, muối, đường và rượu ngọt (Mirin). Thời gian ủ có thể từ vài ngày đến vài năm, cho ra loại dưa món có hơi cồn nhẹ với những hương vị khác nhau từ thơm dịu đến nồng gắt tùy thuộc vào thời gian ủ.
Nước tương (Shoyuzuke)
Shoyuzuke là phương pháp muối dưa bằng nước tương, cho ra nhiều loại dưa món với những hương vị khác nhau, từ màu sáng và giòn cho đến nâu sẫm, mặn, vị ngọt như Fukujinzuke. Lưu ý, cách muối dưa kiểu Shoyuzuke là khác với Tsukudani, là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách đun nấu trong nước tương và rượu ngọt.
Giấm (Suzuke)
Dưa món ngâm giấm được gọi là Suzuke. Thường sử dụng nhất là giấm gạo, cho ra loại dưa món giòn và có vị chua ngọt. Tuy nhiên, do giấm gạo có tính axit thấp nên dưa món Suzuke không thể lưu trữ lâu dài nếu không giữ lạnh.
Miso (Misozuke)
Tương tự Nukazuke, phương pháp muối dưa Misozuke được thực hiện bằng cách ngâm rau củ vào miso. Dưa món có độ giòn và mang hương vị miso mặn đặc trưng. Misozuke và Nukazuke sử dụng chung nguyên liệu rau quả, như dưa chuột, cà rốt và cà tím. Nếu chỉ nhìn bằng mắt thì khó để phân biệt sự khác nhau giữa hai loại dưa món này. Misozuke cũng là cách bảo quản và ướp thịt, cá phổ biến.
DỤNG CỤ LÀM TSUKEMONO
Theo cách truyền thống, người Nhật tự làm Tsukemono bằng một dụng cụ gọi là Tsukemonoki. Đặc biệt, tất cả những dụng cụ cần thiết để muối là một cái bình, lọ hoặc vại, đem cho rau củ cần chế biến vào đó với muối trắng, rồi nén là được. Người ta nén bằng cách chèn đá nặng lên trên gọi là đá chèn dưa nặng cỡ 1-2kg, đôi lúc còn nặng hơn. Cách này vẫn được người dân thực hiện đến giờ cùng với các loại vại nhựa, gỗ, thủy tinh hoặc gốm. Trước khi có Tsukemonoki thì đồ nén được làm bằng một cái nêm chặn trên nắp vại.
Người ta dùng cả đá và kim loại để nén, với tay cầm bên trên và thường có phủ một lớp nhựa bảo quản. Có một cách thực hiện nữa ngày nay đó là dùng đồ nén bằng nhựa, và để điều chỉnh độ nén, người ta dùng một cái vít để siết chặt đồ nén. Loại nén tiện dụng này càng ngày càng phổ biến trong danh sách các dụng cụ đồ dùng nhà bếp của người Nhật Bản.
CÁC LOẠI TSUKEMONO PHỔ BIẾN
Asazuke (Dưa muối nhanh)
Asazuke (nghĩa đen là “muối trong nước nông”), là một cách muối dưa nhanh của người Nhật. Từ Asazuke cũng được dùng để gọi các loại rau quả muối theo cách này.
Đặc điểm của món dưa muối này chính là muối trong thời gian ngắn nên rau củ không hề có vị nồng, đậm như các loại khác và vẫn giữ lại được hương vị tươi ngon của nguyên liệu.
Các loại rau thường dùng cho loại dưa muối này là củ cải trắng, cải thảo, dưa chuột hoặc cà tím. Asazuke thường được làm bằng cách trộn đều rau đã cắt với muối rồi cho vào một cái túi hoặc các vật dụng khác, đậy kín lại, cùng với tảo bẹ Kombu xắt lát và ớt. Thay vì dùng muối, Asazuke có thể được làm với giấm, Nukazuke, hoặc bất kỳ một loại hỗn hợp muối dưa nào khác được bán ở các cửa hàng. Thời gian cần thiết để muối là từ 30 phút đến nhiều giờ.
Beni Shoga (Dưa gừng muối rượu mơ Nhật)
Món dưa muối này rất phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản. Tên của nó có nghĩa là “gừng đỏ” do có màu đỏ rất bắt mắt. Món ăn được làm từ gừng tươi, hương vị chua chua, cay cay có thể ăn kèm với mì Udon, bánh mì Yakisoba, mì Ramen, cơm Curry, Takoyaki, Okonomiyaki,… giúp món ăn tăng thêm hương vị đặc trưng.
Cách thực hiện món muối gừng mang đậm phong cách ẩm thực Nhật Bản do sử dụng những nguyên liệu đều từ thiên nhiên. Gừng tươi rửa sạch, cạo vỏ sau đó thái sợi nhỏ. Nhuộm bằng màu của lá tía tô sau đó mới đem ngâm vào dấm làm từ quả mơ. Để trong hũ kín vài tuần là có thể thưởng thức.
Takuan Zuke (Dưa củ cải trắng)
Takuan Zuke cũng là món khá phổ biến ở Nhật Bản và được làm từ củ cải. Người Nhật cho rằng Takuan Zuke rất tốt cho tiêu hóa nên thường được ăn kèm với nhiều món ăn hoặc ăn sau cùng trong bữa ăn mỗi ngày.
Món dưa muối này có vị mặn và hơi chua, tùy địa phương mà nó còn có thêm vị ngọt. Cách chế biến khá công phu. Củ cải được rửa sạch, đem phơi khô trong nhiều ngày, sau đó sẽ cho vào vại sành cùng với muối, thính gạo, có thể thêm lá củ cải, ớt, hạt quả hồng và đường. Bình thường món củ cải muối này được nhuộm màu vàng cho có màu sắc hấp dẫn hơn và đương nhiên màu này cũng là màu thiên nhiên.
Fukujinzuke
Fukujinzuke, có khi gọi là Fukushinzuke, là một trong những món dưa muối phổ biến nhất trong ẩm thực Nhật Bản. Nó gồm củ cải, cà tím, ngó sen và dưa chuột phơi khô rồi đem ngâm với xì dầu có pha thêm chút đường. Fukujinzuke giòn, màu nâm sẫm của xì dầu, và có vị mặn và ngọt.
Tên của món này bắt nguồn từ truyền thuyết về Thất Phúc Thần. Để đúng với tên gọi, món này sẽ thêm các nguyên liệu vào 4 nguyên liệu chính cho đủ bảy món, như: đậu kiếm (Natamame), tía tô và nấm hương.
Umebosshi
Đây cũng là một món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản, được làm bằng cách đem quả mơ chín ngâm muối lâu ngày và phơi héo. Có một loại mơ muối nữa gọi là Umezuke, nhưng loại này không được phơi cho héo trước khi đem muối. Umeboshi mềm (nếu là Umezuke thì giòn), có vị chua gắt và mặn. Umeboshi có cả loại màu vàng rộm và màu đỏ. Màu vàng là màu tự nhiên của quả, còn màu đỏ do lấy màu từ lá tía tô đỏ (Akajisho).
Ngoài 5 loại Tsukemono này, Nhật Bản còn có nhiều món khác nữa, được muối với nhiều nguyên liệu như: Nukazuke (món muối gồm củ cải đỏ, cải trắng, dưa chuột và cà rốt); Senmaizuke (củ cải được ép thành một khối nhiều miếng và ngâm với muối); Shibazuke (tổng hợp của cà tím, dưa chuột và gừng. Thành phần khá giống với Fukujinzuke nhưng được ngâm trong giấm mơ); Wasabizuke (được làm từ Wasabi); Matsumaezuke (được làm từ nguyên liệu là mực tươi và tảo bẹ Kombu của vùng Hokkaido trộn đều với rượu Sake, đường và Mirin.Sau đó cho muối vào để lên men);… Tất cả đều được sử dụng các nguyên liệu từ thiên nhiên hoặc chiết xuất từ thiên nhiên vì người Nhật rất coi trọng sự dinh dưỡng trong ẩm thực hàng ngày. Tsukemono tuy không phải là món chính nhưng xuất hiện trong hầu hết các bữa ăn, điều này cũng nói lên được tầm quan trọng của nó.
Hi vọng qua bài viết này, du khách đã biết thêm một góc trong ẩm thực của đất nước Nhật Bản. Hãy đồng hành cùng chúng tôi trong Tour Nhật Bản để có những khám phá và trải nghiệm nhiều hơn về nền ẩm thực của vùng đất này nhé!
